Tortelli di zucchina, gambero, ricotta al profumo di zafferano e bisque di gambero

Tortelli di zucchina, gambero, ricotta al profumo di zafferano e bisque di gambero

Tortelli che sanno d’estate, di mare e di orto…
Ho voluto celebrare il classico, delizioso sposalizio tra zucchina e gambero nel modo più intenso possibile: tortello di pasta fresca che avvolge una crema alle zucchine e gamberoni.
Dei gamberoni non ho voluto buttar via nulla (non sia mai, in cucina si adopera e gusta tutto del prezioso pesce!): così i tortelli sono adagiati su una cremosa bisque di gamberi e a fargli compagnia ci sono delle chips di zucchine alla scapece.

Corinna Siena

INGREDIENTI
Dosi per circa 30 tortelli

Per fare la pasta all’uovo:

  • 200 gr di farina di grano tenero “00”
  • 2 uova intere grandi
  • 2 cucchiaini di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di olio d’oliva
  • Sale q.b.

Per la bisque di gamberoni:

  • 500 gr di gamberoni interi compresi di carapaci, coda e teste (infatti solo questi ultimi tre elementi dei gamberi serviranno per preparare la bisque)
  • 2-3 pomodori interi pelati (circa 280 gr)
  • 3 carote
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 cipolle medio-grandi bianche
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 700 ml di acqua

Per il ripieno e le chips di zucchina:

  • 100 gr di ricotta fresca (di latte vaccino) ben asciutta e scolata dall’eventuale siero in eccesso
  • 2 zucchine medie (peso totale circa 300-320 gr, per il ripieno)
  • 1 zucchina grossa (per le chips)
  • I corpi dei gamberoni (al netto della loro testa, guscio e coda utilizzati per la bisque)
  • 20 pistilli di zafferano
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Pepe nero
  • Menta fresca in foglie
  • Aceto di vino bianco o di mele

Brodo vegetale per cuocere i tortelli:

  • 1,5 lt di acqua corrente
  • 2 carote
  • 3 cipolle dorate o scalogni
  • 1 porro
  • 1 costa di sedano

VINO IN ABBINAMENTO

Piatto che può essere abbinato ad un vino bianco fermo di medio corpo, in grado di equilibrare senza sovrastare la tipicità aromatica dello zafferano, la tendenza dolce della pasta all’uovo e la cremosità della crema zucchine e gamberi, oltre alla delicatezza della bisque.
Un vino fine, fresco, sapido e di buona intensità, che accompagni con eleganza questo squisito piatto.

Esempi di abbinamento:
ACCAPO 2019 – Bianconi Susanna
COLTO VITATO DELLA FILANDA 2018 – Cantine Romagnoli
RIBONA 2018 – Saputi