Pratiche di cantina, imbottigliamento, difetti e malattie

Pratiche di cantina, imbottigliamento, difetti e malattie

(Parte del materiale presente in questa pagina è tratto dai libri AIS)

Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino

Travasi, colmature e scolmature sono comuni PRATICHE DI CANTINA applicate per migliorare la stabilità del vino.
Chiarificazioni, filtrazioni, rifermentazioni (aggiungendo mosto fresco, concentrato o muto al vino nuovo stile GOVERNO ALLA TOSCANA) e pastorizzazioni (solo nei vini comuni), sono trattamenti effettuati per evitare intorbidimenti, malattie e per correggere eventuali difetti.
A volte il vino ha bisogno di CORREZIONI, queste le più comuni:

  • aumento del titolo alcolometrico (ricorrendo a refrigerazioni o a tagli);
  • aumento dell’acidità (aggiungendo acido tartarico);
  • colorazioni più intense (tagli);
  • aumento di struttura (aggiungendo tannini di quercia);
  • aggiunta di anidride solforosa (per evitare ossidazioni).

Imbottigliamento

L’ultima fase della produzione del vino è l’imbottigliamento, eseguito tramite macchine RIEMPITRICI dotate di accessori che appena prima della tappatura soffiano gas inerti per evitare che il vino entri in contatto con l’aria con conseguenti problemi di ossidazione ed imbrunimento.
L’unico recipiente per vini di qualità è la bottiglia di vetro, che deve essere scuro al fine di evitare gli effetti negativi della luce.
Le bottiglie in commercio hanno una capacità di 0,75 lt, mentre per i passiti vengono spesso utilizzate quelle da 0,50 lt o da 0,375 lt; le famose magnum degli spumanti Metodo Classico o Champagne hanno invece la capicità di 1,5 lt.
Di seguito i nomi e le capacità delle bottiglie per spumanti Metodo Classico e Champagne:

  • quarto di bottiglia → 0,200 lt;
  • mezza bottiglia → 0,375 lt;
  • bottiglia → 0,750 lt;
  • magnum → 2 bottiglie;
  • jeroboam → 4 bottiglie;
  • rehoboam → 6 bottiglie;
  • mathusalem → 8 bottiglie;
  • salmanazar → 12 bottiglie;
  • balthazar → 16 bottiglie;
  • nabuchodonosor → 20 bottiglie;

Le forme e i nomi delle bottiglie sono molto vari, spesso legate al nome del vino e alla zona di produzione, le più famose sono:

  • l’albeisa (vini piemontesi);
  • la borgognona o borgognotta (vini di Borgogna);
  • la pulcianella (vini della Franconia);
  • Porto (vino Porto);
  • l’anfora (vini della Provenza e vino Verdicchio);
  • la bordolese, la bordolese spalla alta, la bordolese piccola (vini di Bordeaux ma impegata anche per diversi tipologie di vino);
  • la champagnotta (Champagne o spumanti Metodo Classico);
  • la renana o alsaziana (vini della valle del Reno o dell’Alsazia);
  • la marsalese (vino Marsala);
  • il fiasco (legato al vino Chianti);
  • l’ungherese (vino Tokaji).

Anche il tappo è importante, in sughero, silicone, plastica, a vite e a corona, diversi tipi per diversi scopi.
Il silicone e altri materiali plastici non permettono nessuno scambio con l’esterno, sono più economici e possono rilevarsi utili per i vini da consumare in tempi brevi.
I tappi più usati per i vini di pregio sono sempre di sughero, materiale che favorisce il perfetto affinamento del vino, con il quale gli scambi con l’esterno sono quasi impercettibili anche se comportano variazioni nel colore, nei profumi e nel sapore.
Ricavato dalla QUERCUS SUBER, il sughero è un materiale inodore e insapore, perfettamente impermeabile; le caratteristiche sulle quali se ne valuta la qualità sono:

  • leggerezza;
  • impermeabilità;
  • elasticità;
  • coibenza o termostabilità;
  • inerzia chimica.

Alterazioni, difetti e malattie

Le ALTERAZIONI o CASSE (termine francese che significa “rottura”), si manifestano con variazione di colore e limpidezza, dovute a trasformazioni di natura chimica-fisica, associate per lo più all’eccesso di qualche metallo (casse ossidasica, casse fosfatica, casse ferrica, casse proteica, casse rameosa).
Le MALATTIE DEL VINO sono dovute all’azione di batteri acetici o lattici, o di qualche lievito; i vini più soggetti potrebbero essere quelli più leggeri, poveri di alcol e di acidi, più indifesi contro lo sviluppo microbico che potrebbe determinare variazioni nel gusto, nei profumi, nella limpidezza e nel colore (fioretta, spunto e acescenza, filante, spunto lattico, girato, amarore).
I DIFETTI sono causati da errori o inconvenienti nella fase produttiva (odori e sapore di tappo, odori e sapori di solforosa, odori e sapore di metallo, odori e sapori di muffa, odori e sapori di secco, odori e sapori di feccia, odore e sapore di svanito, odore e sapore di maderizzato).

Il vino