Maturazione e invecchiamento
(Parte del materiale presente in questa pagina è tratto dai libri AIS)
Prima dell’imbottigliamento i vini vengono sottoposti ad un periodo di MATURAZIONE che può durare pochi mesi in recipienti di acciaio o vetroresina o più anni in botti di legno di diverse capacità.
Maturazione in acciaio
Se il vino sosta per breve tempo solo in acciaio come avviene per molti vini bianchi, rosati e rossi da bere giovani, si riesce a mantenere l’integrità dei caratteri originari del vitigno e la freschezza dei profumi e del gusto.
Maturazione in legno
Le botti in legno utilizzate per la maturazione del vino sono molte, le più rappresentative sono le seguenti:
- barrique bordolese, capacità 225 litri;
- barrique borgognona (detta PIECE), capacità 228 litri;
- tonneau, capacità 500 litri;
- pipe utilizzate per l’invecchiamento del PORTO, capacità 550 litri;
- botti utilizzate per l’invecchiamento del MADEIRA, capacità 650 litri.
I legni utilizzati per la costruzione sono molti, anche se il dominatore incontrastato è il rovere.
La MICROPOROSITA’ del legno permette dei lentissimi scambi di ossigeno, che causano variazioni del colore, del profumo e del gusto del vino.
Le tonalità viola e rubino dei vini rossi virano verso tonalità granate o addirittura aranciate, le tonalità giallo verdolino o paglierino dei vini bianchi virano verso tonalità dorate fino alle ambrate dei passiti o dei liquorosi.
Il bouquet si arricchisce di sentori evoluti, con sfumature di spezie e confetture, frutta secca e sottospirito, fiori appassiti e cuoio, pelliccia e caffè, cacao e tabacco.
Il gusto diventa più morbido ed equilibrato, gli acidi in parte si trasformano e si combinano, i tannini giovani provenienti dalle bucce si modificano e in parte precipitano.
Il legno non si limita solo a favorire processi di microssigenazione ma interviene direttamente sull’evoluzione del vino cedendo tannini ELLAGICI, meno aggressivi di quelli delle uve (tannini catechici), che lo rendono più elegante.
La scelta di far maturare il vino in botti grandi o in botti piccole dipende dall’obbiettivo che ci si prefigge; nella botte piccola il rapporto tra la superficie del legno ed il vino è alto per cui quest’ultimo sarà maggiormente influenzato.
Un altro fattore che influisce sulla maturazione del vino è legato al cosiddetto PASSAGGIO; se la botte è nuova può rilasciare fino al 50% delle sue sostanze cedibili, dando al vino decisi accenti di vaniglia e burro fuso, spezie e frutta esotica, mandorle tostate e caffè, cocco e sentori affumicati.
Le botti piccole sono anche sottoposte a processi di tostatura, infuocandone l’interno; a seconda se è leggera, media o forte avrà influenza più o meno incisiva sul vino.