L’uva
(Parte del materiale presente in questa pagina è tratto dai libri AIS)
“Chicchi d’uva si gonfiavano sotto il sole come luminose campane di chiesa.”
Antonio Skarmeta
Il grappolo
Il grappolo è formato dagli ACINI, attaccati da un PEDICELLO al RASPO o RACHIDE.
Il raspo è composto da lignina, cellulosa, acqua, resine e pectine, ma soprattutto contiene TANNINI e POLIFENOLI, importanti per la struttura dei vini rossi.
I tannini presenti nel raspo però sono molecole semplice che darebbero al vino un carattere troppo duro e aggressivo, con un forte senso di astringenza.
Per questo motivo, generalmente, durante le fasi iniziali della vinificazione i raspi vengono eliminati con una diraspatura o con una pigiodiraspatura.
L’acino
L’acino è composto dalla BUCCIA, dalla POLPA e dai VINACCIOLI.
Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, ricchi di sostanze legnose, grasse e di TANNINI, simili per caratteristiche a quelli del raspo.
Di conseguenza anche i vinaccioli non devono essere pigiati durante la produzione dei vini rossi mentre devono essere eliminati insieme alla buccia durante la produzione di vini bianchi.
LA BUCCIA
La buccia rappresenta il 10-15% del peso dell’acino e contiene acqua, pectine e cellulosa, ma è ricca soprattutto di SOSTANZE AROMATICHE e POLIFENOLI.
Sullo strato superficiale è presente la PRUINA (strato biancastro), importante per trattenere i lieviti spontanei utili durante le fasi della vinificazione e per proteggere la buccia dai parassiti e dall’eccessivo calore.
I POLIFENOLI sono formati da PIGMENTI e TANNINI.
I PIGMENTI sono i responsabili del colore, gli ANTOCIANI per i vini rossi, i FLAVONI, LEUCOANTOCIANI e CATECHINE per i vini bianchi.
La sostanze che fanno parte degli antociani variano in base alla tipologia del vitigno ed è per questo che spesso il colore dei vini ne rende possibile il loro riconoscimento.
I TANNINI sono formati da leucoantociani, catechine e altre sostanze come gli acidi fenolici; sono importanti sia a livello gustativo determinando COPRO e ASTRINGENZA, sia a livello visivo, influenzando il COLORE DEI VINI ROSSI che riposano a lungo in botte e poi in bottiglia.
I polifenoli svolgono anche un’importante azione protettiva contro eventuali ossidazioni, ed è per questo che, essendo presente in quantità minore nei vini bianchi, questi ultimi sono più delicati.
La buccia di tutte le uve è anche molto ricca di sostanze odorose, riconducibili soprattutto ad un gruppo di alcoli, i TERPENI, precursori di AROMI VARIETALI che determinano in degustazioni i sentori primari.
Oltre ai terpeni sono presenti molti precursori di aromi varietali, legati principalmente al vitigno.
Il territorio incide molto sulla quantità di sostanze profumate presenti nelle uve, più raramente sulla loro varietà, anche se per alcuni vitigni, i particolari terreni di alcune zone giocano un ruolo assolutamente decisivo.
I vitigni che si distinguono per l’originalità e l’intensità del profumo sono quelli definiti AROMATICI, cioè MOSCATI, MALVASIE, BRACHETTI e GEWURZTRAMINER.
MOSCATO BIANCO: legato agli spumanti dolci esprime profumi di salvia, muschio, rosa e pesca bianca.
MOSCATO GIALLO: dà il meglio di sé in alcuni passiti e vendemmie tardive.
MOSCATO ROSA: profumi di rosa e geranio, fragoline di bosco e lamponi.
MOSCATO D’ALESSANDRIA o ZIBIBBO: dà i vini passiti per eccellenza con profumi di miele, uva passa, agrumi canditi, frutta sciroppata, albicocche e fichi secchi.
MALVASIA: profumi freschi, fruttati e floreali.
BRACHETTO: legato agli spumanti dolci esprime profumi di muschio e frutti di bosco.
GEWURZTRAMINER: profumo a volte più floreale (rosa) a volte più fruttato (litchi, frutta esotica) addolcito dai profumi di miele, ginger e cannella.
CHARDONNAY: coltivato in alcune può dare al vino profumi di ananas, banana, melone e pesca, mentre in altre zone pietra focaia e silice; rispetto ad altri vitigni dà più facilmente profumi di vaniglia, a volte indipendentemente dal passaggio in legno, che lo arricchisce di profumi di burro fuso e nocciole tostate.
MULLER THURGAU (incrocio tra Sylvaner e Riesling): profumi fragranti, mela, altri frutti a polpa bianca, fiori freschi, erba appena tagliata, erbe aromatiche.
PINOT BIANCO: profumi freschi, biancospino, acacia, pera e altri frutti a polpa bianca.
PROSECCO: il più delle volte impiegato nella produzione di spumanti metodo Martinotti ha profumi delicati fragranti e molto piacevoli, con sfumature di pera e fiori freschi.
RIESLING: in Alsazia e nella Mosella facilmente riconoscibile da profumi di idrocarburi mentre in altri territori prevalgono profumi fruttati e vegetali, pesca, susina, erbe aromatiche, lime e altri agrumi.
SAUVIGNON: a volte con profumi prevalentemente vegetali di bosso, di foglia di pomodoro, ortica e asparago, altre con accenni minerali di pietra focaia e polvere da sparo (valle della Loira), altre ancora fruttate di pompelmo, lime, frutto della passione, mango, papaia e fiori di sambuco.
TREBBIANO: profumo semplice e fruttato.
VERDICCHIO: profumi agrumati, floreali e vegetali.
PINOT GRIGIO: profumi fruttati di mela, pera e susina.
AGLIANICO: dopo l’invecchiamento in botte e l’affinamento in bottiglia sentori di confetture e spezie, liquirizia e cuoio, mandorla e viola.
BARBERA: profumo di rose su uno sfondo fruttato.
CROATINA: profumo di fragola e marasca.
CABERNET SAUVIGNON, CABERNET FRANC e MERLOT: sfumatura erbacea (peperone verde, bosso, asparagi) di fondo legata a precursori di aromi come le METOSSIPIRAZIONE, più spiccata nel Cabernet Franc, il meno elegante. Il Cabernet Sauvignon è legato invece a profumi raffinati di ribes nero e more, viole e legno, e durante l’evoluzione sfuma su uno sfondo balsamico e tostato.
LAGREIN: profumo fruttato, mirtillo, mora e confettura di prugna, viola e spezie, dopo l’evoluzione sentori vegetali e balsamici, a volte di cioccolato.
LAMBRUSCHI: profumi fruttati e floreali freschissimi.
SYRAH: profumi di mora, ribes nero e mirtillo, sentori di pepe nero e altre spezie.
MONTEPULCIANO: profumo di frutta matura, confettura, mandorla.
NEBBIOLO: profumo di rose appassite, liquirizia, cuoio, goudron.
NERO D’AVOLA: profumo salmastro e di grafite, di frutta matura e confetture.
PINOT NERO: profumi eleganti, sentori di frutta a bacca rossa che nel tempo si arricchiscono di note speziate e, molto particolari, animali.
SANGIOVESE: profumo di viola mammola, iris e ciliegie.
LA POLPA
La polpa rappresenta il 75-85% del peso dell’acino e contiene acqua, pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate ma soprattutto ZUCCHERI e ACIDI ORGANICI.
Gli ZUCCHERI sono i componenti più abbondanti, soprattutto GLUCOSIO e FRUTTOSIO, con una percentuale compresa tra i 15-30%.
La dolcezza percepita nel masticare un chicco d’uva è dovuta alla quantità di zucchero presente nella polpa; conoscendo la % di zuccheri presenti nella polpa è possibile con la seguente formula calcolare il titolo alcolometrico del vino (sempre che lo zucchero venga trasformato completamente):
% IN PESO DEGLI ZUCCHERI NEL MOSTO x 0,6 (fattore di conversione) = % IN VOLUME DI ALCOL ETILICO NEL VINO
Gli ACIDI più importanti presenti nel mosto sono l’ACIDO TARTARICO, l’ACIDO MALICO ed una piccola % di ACIDO CITRICO.
L’acido tartarico è il più abbondante e il più caratteristico delle uve e del vino, oltre ad essere il più importante per determinare l’acidità fissa del vino.
L’acido malico è il più aggressivo, dopo la fermentazione alcolica questo acido può essere smorzato dalla fermentazione malolattica che grazie alla produzione di acido lattico ne smorza gli effetti.
L’acido citrico ha un sapore asprigno e citrino.
Questi acidi organici sono già presenti nelle uve e vengono detti ACIDI FISSI.
Si percepiscono al gusto grazie a quella piacevole e rinfrescante sensazione di salivazione.
Gli ACIDI VOLATILI come l’ACIDO ACETICO vengono già percepiti all’olfatto e hanno una sensazione pungente.
ACIDITA’ TOTALE = ACIDITA’ FISSA + ACIDITA’ VOLATILE
All’interno della polpa la distribuzione di zuccheri, acidi e tannini non è omogenea.
La parte a diretto contatto con la buccia è più ricca di tannini (nell’immagine sovrastante zona “c”).
La parte intermedia è ricca di zuccheri (nell’immagine sovrastante zona “b”).
La parte più interna è ricca di acidi (nell’immagine sovrastante zona “a”).
Solo se la pigiatura è soffice si ottiene un mosto fiore delicato e dolce, al contrario se è più spinta il mosto risulterà ricco di acidi e tannini.