Le vinificazioni
(Parte del materiale presente in questa pagina è tratto dai libri AIS)
Vinificazione in rosso
- Uva
- Pigiatura o diraspapigiatura
- Mosto con vinacce
- Trattamenti ed eventuali correzioni del mosto
- Eventuale addizione di lieviti selezionati
- Fermentazione con macerazione
- Svinatura
- Vinacce fermentate → Torchiatura → Mosto vino recuperato (andrà ad aggiungersi al vino fiore)
- Vinacce esaurite dopo la torchiatura → Distilleria
- Vinacce fermentate → Torchiatura → Mosto vino recuperato (andrà ad aggiungersi al vino fiore)
- Vino fiore
- Eventuale fermentazione malolattica
- Maturazione in acciaio e/o in botte
- Travasi
- Correzioni e stabilizzazione
- Imbottigliamento
- Affinamento
La pigiatura iniziale deve essere sempre soffice per evitare un’eccessiva estrazione dei tannini.
La fase che contraddistingue la vinificazione in rosso è la macerazione, fase che permette la dissoluzione di pigmenti e altre sostanze presenti nella buccia.
Per ottenere un vino ricco di colore, profumi e struttura l’estrazione dei polifenoli dalle bucce risulta fondamentale; gestendo il tempo di macerazione si interviene direttamente su quello che sarà il prodotto finale.
Nei primi giorni di contatto si estraggono soprattutto gli ANTOCIANI (si avranno subito coloro molti intensi); nei giorni successivi parte dei PIGMENTI vengono riassorbiti dalle bucce, il colore si indebolisce un po’ a favore dell’estrazione dei POLIFENOLI TOTALI che incideranno sulla struttura e sul gusto del vino.
La tecnica del SALASSO viene utilizzata generalmente in annate poco favorevoli e consiste nell’estrazione di parte del liquido in fermentazione migliorando il rapporto liquido – solido, aumentando l’estrazione delle sostanze nelle bucce.
Il tempo medio di macerazione per molti vini rossi è di 15-20 gg, ma dipende molto dalla tipologia del vino.
La temperatura di fermentazione è spesso intorno ai 25-30°C (24-25°C per i vini da bersi giovani e 30-32°C per i vini da invecchiamento), temperatura che favorisce la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce ma allo stesso tempo non danneggia i lieviti in fermentazione e il vino.
Durante la fermentazione le vinacce tendono a formare in superficie uno strato compatto, chiamato cappello delle vinacce, il quale impedisce un buon contatto con la parte liquida; per ovviare a questo problema e favorire l’estrazione il mosto viene rimescolato con la FOLLATURA o il RIMONTAGGIO.
La FOLLATURA una volta era effettuata manualmente (quando i tini per la vinificazione erano aperti) mescolando il mosto con dei bastoni, anche con l’obbiettivo di raffreddarlo.
Oggi i fermentatori d’acciaio hanno una doppia parete, all’interno della quale circola una soluzione refrigerante che mantiene fredda la superficie delle pareti favorendo il raffreddamento del mosto, mentre il cappello delle vinacce viene rotto tramite l’agitazione meccanica.
In alternativa la fermentazione viene eseguita a CAPPELLO SOMMERSO; un diaframma forato tiene le parti solide al di sotto del livello del liquido favorendo l’estrazione di sostanze dalle bucce.
Durante la fermentazione alcolica l’energia che si crea aumenta la temperatura; il mosto deve essere raffreddato perché la temperatura ottimale alla quale i lieviti svolgono la loro azione è tra i 15-30°C.
Al di sotto e al di sopra di questa temperatura i lieviti vengono inibiti, inoltre al di sopra di queste temperature la fermentazione diventa incontrollabile, spesso penalizzando la qualità del vino.
Anche l’alcol non favorisce i lieviti, anzi in genere a di sopra dei 15-16°C li inibisce.
La rottura del cappello delle vinacce e il contemporaneo raffreddamento possono essere ottenuti anche tramite il RIMONTAGGIO, in cui parte del prodotto è spillato nella parte inferiore del fermentatore e attraverso un tubo esterno viene fatto ricircolare e spruzzato sullo strato solido.
Il DELESTAGE è un’ulteriore tecnica utilizzata per favorire la diffusione nella parte liquida (mosto o vino) dei componenti presenti negli acini dell’uva.
Consiste nello svuotare il contenitore dove sono presenti il mosto in fermentazione solo della parte liquida, lasciando sgrondare il cappello di vinacce sul fondo per qualche tempo, per poi riempirlo nuovamente con la parte liquida precedentemente travasata.
La termovinificazione
Tecnica di vinificazione utilizzata per produrre i cosiddetti vini ROSSISSIMI, vini dal colore molto intenso.
Consiste nel lasciare dai 10-30 min le uve pigiate a 50-70°C per consentire la massima dissoluzione dei componenti presenti nelle bucce nella parte liquida.
La fermentazione poi viene eseguita a 20-30°C.
Macerazione carbonica e vino novello
La macerazione carbonica è la tecnica di vinificazione utilizzata per produrre i vini novelli.
Consiste nel mettere i grappoli interi in un contenitore saturo di anidride carbonica per 5-10 gg alla temperatura di circa 30°C, in modo da favorire la produzione di sostanze profumate e di glicerina, la migrazione dei componenti presenti nelle bucce nella parte liquida e la demolizione dell’acido malico.
Si aggiunge anche anidride solforosa per evitare ossidazioni.
Questa tecnica produce vini dai colori intensi e vivaci, dai profumi vinosi, fruttati e floreali e dal gusto fresco con tannini dolci non predisposti all’invecchiamento.
Vini rosati
La tecnica più utilizzata per produrre vini rosati è quella della BREVE MACERAZIONE con vinacce.
Un’alternativa è quella di usare uve a bacca rossa poco pigmentate o mischiare uve bianche e uve rosse.
Quello che per legge NON si può fare è mischiare vino bianco e vino rosso.
Vinificazione in bianco
- Uva
- Pressatura soffice o pigiadiraspatura + sgrondatura
- Vinacce → Torchiatura → Mosto di torchiatura (andrà ad aggiungersi al mosto fiore senza vinacce)
- Vinacce esaurite → Distilleria
- Vinacce → Torchiatura → Mosto di torchiatura (andrà ad aggiungersi al mosto fiore senza vinacce)
- Mosto fiore senza vinacce
- Trattamenti ed eventuali correzioni del mosto
- Eventuale addizione di lieviti selezionati
- Fermentazione
- Travaso
- Vino fiore
- Eventuale fermentazione malolattica
- Maturazione in acciaio e/o in botte
- Travaso
- Correzioni e stabilizzazione
- Imbottigliamento
- Affinamento
La differenza sostanziale rispetto alla vinificazione in rosso è che nella vinificazione in bianco non c’è nessun contatto tra mosto e vinacce (a parte nei casi dove si vorranno produrre dei vini bianchi macerati).
Dopo la raccolta delle uve, che avviene in maniera delicata così come il trasporto in cantina, avviene quasi immediatamente la pressatura soffice, dove vengono eliminati bucce, vinaccioli e raspi.
La fermentazione alcolica avviene a 18-22 °C, per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco, più soggetto a ossidazione.
Se si vogliono ottenere dei vini bianchi di maggior personalità e destinati all’evoluzione la vinificazione in bianco è preceduta da una MACERAZIONE PELLICOLARE di qualche ora a contatto con le bucce, per favorire l’estrazione di pigmenti e sostanze odorose.
Si esegue a 8-10°C per evitare danni al mosto fino ad arrivare a 0-2°C con la CRIOMACERAZIONE o macerazione a freddo degli acini.
Il congelamento causa un aumento di volume dell’acqua con conseguente rottura delle cellule dell’acino che porterà nella successiva pressatura ad una più facile estrazione di pigmenti e sostanze odorose che caratterizzeranno il vino.
La fermentazione alcolica
La FERMENTAZIONE ALCOLICA è un processo chimico svolto da lieviti (presenti sulla buccia delle uve e/o SACCHAROMYCES nel caso dell’addizione di lieviti selezionati), che trasformano gli zuccheri (in particolare il glucosio) in alcol etilico + anidride carbonica + energia.
L’ALCOL SVOLTO è l’alcol etilico realmente presente dopo la fermentazione alcolica ed è riportato in etichetta obbligatoriamente per legge.
I vini dolci contengono dei zuccheri residui; l’ALCOL POTENZIALE è l’alcol etilico che si sarebbe formato se questi zuccheri si fossero fermentati.
L’ALCOL COMPLESSIVO è la somma di ALCOL SVOLTO + ALCOL POTENZIALE.
La fermentazione malolattica
La FERMENTAZIONE MALOLATTICA è un processo chimico svolto da BATTERI LATTICI che trasformano l’acido malico presente nel vino (più aspro) in acido lattico (più dolce) + anidride carbonica.
Il processo rende il vino più morbido ed equilibrato, la fermentazione malolattica è più gradita nei vini rossi ma attualmente viene eseguita anche a vini bianchi di una certa importanza.