La vendemmia
(Parte del materiale presente in questa pagina è tratto dai libri AIS)
La maturazione dell’uva e la vendemmia
La maturazione dell’uva avviene quando gli acini si ingrossano, si colorano, la polpa diventa più tenera e gli zuccheri (Fruttosio e Glucosio) si concentrano.
Nell’uva il Fruttosio e il Glucosio sono presenti in egual misura, a differenza degli altri frutti dove è il Fruttosio ad essere presente in quantità maggiore; proprio per questo il Glucosio viene anche detto “zucchero d’uva”.
Ci sono alcune sostanze che però durante la maturazione non aumentano, anzi diminuiscono, come gli acidi, specialmente l’acido malico (più aspro e pungente).
Fondamentale è che permanga l’acido tartarico, significante nel determinare l’acidità del mosto.
Un tempo la vendemmia veniva decisa solo in base al rapporto tra zuccheri e acidi, mentre oggi si basa anche su altri fattori.
La “MATURAZIONE TECNOLOGICA” è il grado di maturazione che mette in rapporto gli zuccheri e gli acidi (a seconda della zona, del tipo di vitigno e del tipo di vino che si vuole ottenere si anticipa o si posticipa la vendemmia).
La “MATURAZIONE FENOLICA” è il grado di maturazione che tratta la componente fenolica delle uve; in questo stato di maturazione la membrana della buccia si trova nello stato ottimale per cedere appunto i componenti fenolici (pigmenti, soprattutto gli antociani, e tannini) al mosto (più l’uva è matura più si avrà un incremento dei componenti fenolici che rendono il vino più strutturato e ricco di tannini mentre diminuiranno gli antociani con conseguente colore meno pieno e compatto).
La “MATURAZIONE AROMATICA” è il grado di maturazione legata all’accumulo degli aromi varietali (soprattutto del gruppo dei terpeni).
Quando la “MATURAZIONE TECNOLOGICA” e la “MATURAZIONE FENOLICA” coincidono, si ha una situazione ottimale.
VENDEMMIA MANUALE → più delicata, selezione dei grappoli, maggiore qualità, molto diffusa in Italia anche a causa dei terreni ripidi e irregolari.
VENDEMMIA MECCANICA → comoda e rapida, molto diffusa in Francia e nel resto del mondo.
In base alla tipologia di vino che si vuole ottenere la scelta dell’epoca della vendemmia si decide in base ai vari gradi di maturazione dell’uva.
In zone molto calde, se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto di acidità o destinato all’elaborazioni di spumanti, si preferisce anticipare un po’ il momento della vendemmia, per preservare l’acidità fissa e l’aromaticità.
Viceversa se l’obbiettivo è ottenere un vino più strutturato, la vendemmia viene ritardata per favorire una maggiore concentrazione di zucchero e sostanze estrattive.
Nel caso in cui si vogliano produrre vini molto morbidi, dolci e strutturati, la vendemmia può essere posticipata anche di settimane, optando per una vendemmia tardiva, in cui si avrà una sovramaturazione delle uve che a volte implica lo sviluppo di “Botrytis Cinerea”.
Ci sono anche casi estremi, dove la vendemmia viene eeguita dopo Natale o nel mese di gennaio, quando i grappoli sono rivestiti da neve o ghiaccio, per ottenere i cosiddetti “VINI DI GHIACCIO”, “EISWEIN” o “ICEWINE”.