“IL VINO CAPOVOLTO. LA DEGUSTAZIONE GEOSENSORIALE E ALTRI SCRITTI”. Un nuovo approccio per scoprire e degustare il vino.

“IL VINO CAPOVOLTO. LA DEGUSTAZIONE GEOSENSORIALE E ALTRI SCRITTI”.
Un nuovo approccio per scoprire e degustare il vino.

Edito da Porthos Edizioni nel 2017, “II vino capovolto” sviluppa il tema della degustazione da un punto di vista diverso, diciamo dalla parte di una corrente di pensiero enoico paladino del terroir.
Suddiviso in due distinte sezioni, una dedicata all’analisi geosensoriale di Jacky Rigaux, l’altra composta da una raccolta di alcuni brani tratti da “L’invenzione della gioia” di Sandro Sangiorgi, “lI vino capovolto” prende e trasforma i contorni della degustazione scardinando i pilastri storici e didattici.
Ci si chiede a questo punto, in che modo sia possibile farlo e la risposta è semplice: alla classica modalità di assaggio e analisi, il libro spiega e sostiene come il territorio, l’uomo e i sensi del degustatore debbano dare un’anima al vino, contribuendo a costruirne non solo un profilo organolettico ma un vero e proprio profilo emozionale.

Il calice è lo specchio del terroir.

Qui risiede la chiave di volta, il percorso che l’autore traccia e che porta alla liberazione della degustazione in un percorso fatto di semplicità gustativa, pochissima analisi e molta sensibilità e spontaneità.
Ma cosa vuol dire davvero degustare in modo geosensoriale? Sicuramente prevede una distinzione: da una parte i vini di marca, i prodotti più comuni e resi appetibili proprio perché possano avere presa sul mercato, dall’altra i vini di territorio che rimandano in maniera precisa ad un termine di cui la Francia fa scuola da secoli e che per noi italiani troppo spesso delinea una porzione di territorio: il terroir.
Ed eccoci arrivati allo spartiacque degustativo, a ciò che fa la differenza in un vino e che Rigaux definisce “come la congiunzione di specifiche condizioni in una zona, o in suo particolare vigneto, tra il luogo (combinazione di suolo, sottosuolo e clima) e le consuetudini artigianali, così radicate da divenire territoriali, quali la potatura, il metodo di raccolta, i processi di vinificazione e la maturazione in particolari recipienti”.

Nel disciplinare immaginario dell’approccio gourmand al vino troviamo: il territorio con le sue caratteristiche fisiche, le pratiche tradizionali dei vigneron del luogo e le loro dichiarazioni d’intenti rispetto al vino e nei confronti dell’ambiente. Ma cosa cambia davvero una volta riempito il calice e portato al naso? Cambia che il naso passa in secondo piano e che di importante rimane solo il ponte tra sensazioni di bocca e territorio: è proprio nel momento in cui le nostre papille gustative si scatenano che troviamo il terroir.
Degustare vuol dire scoprire la zona di produzione, la tradizione.

Questo è in parte il fil rouge che compone la struttura del libro di Rigaux e Sangiorgi, un filo rosso che trattiene altre grandi esperienze, come quella di Nicolas Joly o di Jean Pierre Frick, due delle grandi personalità del biodinamico ma soprattutto di Henri Jayer. Citato diverse volte nel corso della narrazione, Jayer diventa l’esempio vivente di cosa significa capovolgere l’idea di partenza quando si degusta un vino, partendo dal territorio e lasciando ai margini gli aromi di naso, del resto rimane famoso anche per la convinzione che il vino andasse bevuto e non annusato. Ma torniamo alla biodinamica per un attimo, fondamentale se si pensa al risultato finale, del resto un approccio rispettoso del terroir è la condizione sine qua non per un vino vero, sincero, che parla di luoghi in cui “solo preparati naturali aiutano la vigna a vivere in armonia con terra e cielo”.

E dopo aver parlato di consistenza, densità, morbidezza e di come la sève sostituisse il concetto di potenza, Rigaux parla della firma del vino, ovvero della sua mineralità, carattere imprescindibile per un vino di terroir, un descrittore riconoscibile solo in bocca e che mai come altri denota in modo cosi definito un vino e un luogo.

Il vino capovolto” offre uno strumento in più, interessante se a livello pratico si decide di raccontarlo partendo dalla geografia, ovvero le schede di degustazione, che chiudono questo trattato e che presentano differenze oggettive con le schede prese come riferimento nei percorsi didattici più conosciuti.
Senza entrare nello specifico, ognuna di loro riassume esattamente l’impronta e il pensiero che rappresenta.

Ma veniamo all’intervento di Sandro Sangiorgi in queste pagine che si chiudono con una raccolta di scritti sul vino tratti dal libro dell’autore: l’Invenzione della gioia.

Gli “Altri Scritti” come vengono presentati sono testi brevi che vogliono essere una sorta di elogio al vino. Lo raccontano in una forma che è studiata a metà tra spirito narrativo e poesia, con una scelta di parole e termini che portano più volte a pensare quanto il vino sia qualcosa di davvero speciale. In queste ultime pagine si celebra il vino naturale, il vino atteso, il vino condiviso, il vino che parla, il vino emotivo. Si parla di avvicinarsi al vino come opera di sentimento e di pensiero, un atto creativo che rivela uno dei tanti ruoli chiave che il vino ha nelle nostre esperienze, quello di essere un grande strumento di conoscenza.
Riflettere su quali aspetti di questa conoscenza hanno più a che vedere noi, è il compito che ci lasciano sia Jacky Rigaux che Sandro Sangiorgi, con un libro che vale la pena di leggere per capire, conoscere e approfondire un approccio più umano e naturale, una sorta di guida per un ritorno alla semplicità che il vino ha sempre rappresentato nella storia.

Matilde Morselli
6 gennaio 2022