I vini passiti

I vini passiti

(Parte del materiale presente in questa pagina è tratto dai libri AIS)

I VINI PASSITI sono vini le cui uve prima di essere vinificate vengono sottoposte ad un periodo più o meno lungo di appassimento, con lo scopo di disidratare gli acini, aumentare la concentrazione degli zuccheri e delle sostanze presenti nella polpa e nella buccia.
I vini passiti colpiscono per i profumi dolci e fruttati, albicocca essiccata e frutta secca, miele e confetture, vaniglia e fiori appassiti, oltre che per la loro vellutata morbidezza.
L’appassimento può avvenire in maniera naturale o in maniera forzata.
L’appassimento naturale lascia appassire gli acini direttamente sulla pianta, come nei casi di:

  • vendemmia tardiva;
  • torsione del peduncolo;
  • aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (Botrytis Cinerea);
  • acinellatura (aborto floreale spontaneo).

L’appassimento forzato lascia appassire gli acini dopo essere stati vendemmiati:

  • in ambiente aperto, su stuoie o graticci, oppure appesi;
  • in ambiente chiuso, in appositi locali in particolari condizioni di temperatura e umidità.

Picolit (Pregiato vino da dessert, prodotto dal vitigno omonimo i cui grappoli vanno incontro all’acinellatura, aborto floreale spontaneo), Aleatico di Gradoli, Greco di Bianco, Moscato di Pantelleria, Erbaluce Passito, Gewurztraminer passito, Moscato giallo e rosa, Recioto di Soave, Albana di Romagna, Montefalco Sagrantino passito, Malvasia delle Lipari, sono solo alcuni tra i migliori passiti italiani.

Botrytis Cinerea

La BOTRYTIS CINERA è una muffa che in particolari condizioni pedoclimatiche si trasforma in muffa nobile e contribuisce alla creazione di preziosi vini muffati.
Si sviluppa sulla buccia degli acini e provoca l’appassimento per evaporazione con conseguente concentrazione di tutte le sostanze estrattive.
In più produce glicerina e sostanze aromatiche, trasforma diversi componenti e consuma alcuni acidi, ma soprattutto dona alcune inconfondibili sfumature odorose.
In Italia non esistono zone specifiche alle quali si può ricondurre in modo particolare la produzione di vini muffati.

In Francia, nelle Graves sotto Bordeaux sono prodotti i famosi SAUTERNES, tra i più grandi vini dolci del mondo.
Le uve utilizzate per la loro produzione sono soprattutto Semillon e un po’ di Sauvignon e Muscadelle, curate alla perfezione e raccolte solo con un perfetto sviluppo fungino.

Da uve attaccate dalla Botrytis Cinerea in Germania e in Austria si ottengono i dolcissimi TROCKENBEERENAUSLESE.

Anche in Ungheria c’è un famoso vino muffato, il TOKAJI ungherese.
E’ prodotto partendo da un vino secco ottenuto principalmente da uve Furmint.
A 136 lt di questo vino viene aggiunto del mosto di uve ASZU’, uva Furmint attaccata dalla Botrytis Cinerea, schiacciata in cassette da 27-30 kg chiamate PUTTONYOS.
In base al numero di PUTTONYOS aggiunte al mosto si ha la classificazione dei Tokaji.

  • Tokaji 2 Aszù, 20-50 g/l residuo zuccherino, 2 anni invecchiamento
  • Tokaji 3 Aszù, 60 g/l residuo zuccherino, 3 anni invecchiamento
  • Tokaji 4 Aszù, 90 g/l residuo zuccherino, 4 anni invecchiamento
  • Tokaji 5 Aszù, 120 g/l residuo zuccherino, 5 anni invecchiamento
  • Tokaji 6 Aszù, 150 g/l residuo zuccherino, 6 anni invecchiamento
  • Tokaji Essencia, 250 g/l residuo zuccherino, 10 anni invecchiamento

I vini di ghiaccio

I VINI DI GHIACCIO, EISWEIN (in Germania e in Austria), ICEWINE (in Canada), sono vini le cui uve vengono raccolte a Gennaio, avvolte da un velo ghiacciato, quando l’acqua congela all’interno degli acini.
Durante la raccolta e la pigiatura la temperatura è bassissima, sotto i -7°C, ciò permette di ottenere un mosto molto povero di acqua ma ricco di zuccheri, acidi, sali e altre sostanze estrattive.
Ottenuti spesso da vitigni ricchi di aromaticità come Gewurztraminer e Riesling, sono vini dal colore dorato o ambrato, dai profumi dolci di miele, frutta molto matura, confettura, spezie dolci, dal sapore dolcissimo ma spesso equilibrato da una bella acidità e sapidità.