I vini liquorosi e i vini aromatizzati
(Parte del materiale presente in questa pagina è tratto dai libri AIS)
I VINI LIQUOROSI sono vini prodotti a partire da un vino-base con titolo alcolometrico volumico non inferiore a 12%, arricchito di MISTELLA, ALCOL ETILICO, ACQUAVITE DI VINO, MOSTO CONCENTRATO o COTTO.
Sono vini con colori che sfumano dal paglierino al bruno scuro, hanno profumi ricchi e complessi, con sfumature di caramello, miele, mandorle, spezie, fichi, confetture, sapori decisi, vellutati e persistenti,
Il titolo alcolometrico volumico è alto ma non deve essere più del doppio di quello complessivo del vino base, mentre quello svolto deve essere compreso tra i 15-22%.
Anche la concentrazione zuccherina è alta, eccezione i vini liquorosi secchi.
La MISTELLA è un prodotto ottenuto da mosto con titolo alcolometrico volumico non inferiore al 12%, reso infermentescibile per l’aggiunta di alcol etilico o di acquavite; non viene degustata a sé ma viene impiegata nella produzione di alcuni vini liquorosi come il Marsala.
Il Marsala
Il MARSALA è il vino liquoroso italiano più conosciuto.
Vino DOC prodotto nella provincia di Trapani, viene elaborato a partire da uve Grillo, Catarratto, Catarratto Bianco Lucido, Damaschino e Inzolia per le tipologie AMBRA e ORO, da uve Pignatello, Calabrese (Nero D’Avola) e Nerello Mascalese per la tipologia RUBINO.
La classificazione dei Marsala viene fatta in base il colore, al residuo zuccherino, al titolo alcolometrico volumico e agli anni di invecchiamento.
Classificazione in base al colore
- Ambra
- Oro
- Rubino
Classificazione in base al residuo zuccherino
- Secco → zuccheri < 40 g/l
- Semisecco → zuccheri 40-100 g/l
- Dolce → zuccheri > 100 g/l
Classificazione in base al titolo alcolometrico volumico e agli anni di invecchiamento
- Fine → min 17% vol → invecchiamento min 1 anno
- Superiore → min 18 % vol → invecchiamento min 2 anni
- Superiore riserva → min 18 % vol → invecchiamento min 4 anni
- Vergine e/o Soleras → min 18 % vol → invecchiamento min 5 anni
- Vergine e/o Soleras Stravecchio o Riserva → min 18 % vol → invecchiamento min 10 anni
Il Marsala fa parte dei VINI CONCIATI, perché al vino base è possibile addizionare alcol etilico, mistella, acquavite, mosto cotto o concentrato.
Per la tipologia Marsala Vergine non può essere aggiunto né mistella, né mosto cotto o concentrato.
I Marsala vengono prodotti utilizzando un particolare processo di maturazione in botte, chiamato SOLERAS.
Il vino è posto in botti di 300-400 lt, lasciate scolme, riempite solo per circa 2/3 per favorire una serie di processi ossidativi che ne modificheranno il colore, il profumo ed il sapore.
Queste botti vengono accatastate a caduta, da quelle poste sul pavimento (solera) è spillato il vino ritenuto pronto, rimpiazzato con dei rincalzi prelevati dalle botte sovrastanti, e così via fino ai vini dell’ultima vendemmia che saranno reintegrati dai vini di quella successiva.
I vini prodotti con questa tecnica sono dei blend per i quali ovviamente non si può parlare di millesimo e creano un bouquet tipico e originale, con sentori legati al lento effetto dell’ossigeno, che se fosse percepito in altri vini li farebbe definire alterati, marsalati o maderizzati.
Lo Sherry
Lo SHERRY è il famoso vino liquoroso prodotto in Andalusia (Spagna) nella zona intorno Jerez de la Frontera.
Le uve utilizzate sono Palomino (la più importante per i lieviti che si formano sulla buccia che consentiranno la formazione del FLOR, particolare velo superficiale che influenzerà il vino nell’invecchiamento), Pedro Ximenez e Moscadel, coltivate su di un terreno particolare e importante, l’ALBARIZA.
La tecnica dell’invecchiamento è il metodo SOLERAS, le BOTAS (600 lt) vengono mantenute scolme, per favorire lo sviluppo dei lieviti filmogeni che formeranno il VELO DE FLOR.
Se l’alcol non supera il 15% lo Sherry non subisce l’azione dell’ossigeno, la maturazione avviene sotto il manto protettivo del Flor, il colore rimane chiaro e il profumo più delicato; oltre il 17% di alcol il flor si rompe e l’invecchiamento diventa ossidativo con colori e profumi molto diversi.
Non in tutti gli Sherry si sviluppa il Flor, sempre per i Fino e solo parzialmente per gli Amontillado.
Fino, Amontillado, Oloroso, Manzanilla, Palo Cortado e Pedro Ximenez sono alcuni tra gli Sherry più famosi, diversificati per colore, complessità odorosa, struttura e dolcezza.
Il Fino è secco, fresco e leggero; l’Amontillado è secco e più strutturato; l’Oloroso è molto aromatico e strutturato; il Manzanilla è più elegante e strutturato; il Palo Cortado è il più raro, elaborato solo con vini eccezionali; il Pedro Ximenez è il più dolce, ricco e sofisticato, ottenuto dalle uve omonime fatte appassire, ha un profumo intenso che ricorda il caramello, la marmellata di fichi e il tamarindo, la frutta secca e le spezie dolci e il sapore è dolce e pastoso, con una lunga persistenza.
Il Porto
Il PORTO è il vino liquoroso più famoso al mondo, prodotto a nord di Oporto, da una cinquantina di uve, tra le quali le più importanti sono il Bastardo (60%), il Touriga Nacional, il Touriga Francesa, il Tinta Barroca e il Tinta Roriz.
Il vino base, dopo essere stato rinforzato di alcol è posto riposare nelle tradizionali PIPE da 550-600 lt.
Nelle varie QUINTAS vengono assemblati i Porto delle diverse vendemmie, mentre l’annata sarà la stessa solo nel caso dei VINTAGE, millesimato prodotto in piccolissime quantità.
Il VINTAGE riposa un paio di anni in botti e poi viene messo in bottiglia dove può riposare fino a 20-30 anni, è un Porto intenso e raffinato, dai profumi complessi e dai sapori equilibrati.
Il RUBY è un blend imbottigliato dopo meno di un anno in botte, è il più giovane, vivace, dai profumi fruttati; il FINE OLD RUBY è un blend imbottigliato dopo 4 anni di botte, è un po’ più evoluto, morbido e speziato.
Il LATE BOTTLED VINTAGE è spesso ottenuto da uve millesimate anche se non è dichiarato Vintage, riposa dai 4 ai 6 anni in botte prima di essere imbottigliato, assomiglia più a un TAWNY che a un Vintage.
Il TAWNY riposa in botte prima di essere imbottigliato anche 10-20 anni, ha profumi morbidi e sapori complessi che si esaltano ancora di più con i FINE OLD TAWNY, con riposo in botte più di 20 anni e che può invecchiare in bottiglia fino a 40 anni.
Il Madera (Madeira)
Il MADERA (MADEIRA in portoghese) è un vino liquoroso di origine iberica prodotto in un’isola a largo delle coste portoghesi.
Il passaggio significativo e decisivo per creare il tipico aroma dolce-amaro del caramello è il riscaldamento al quale viene sottoposto per almeno 3 mesi, a 40-50 °C nelle ESTUFAS, contenitori di acciaio.
I Madera sono commercializzati con l’indicazione dei vitigni impiegati.
I BUAL e i MALMSEY sono i più dolci, con quest’ultimo prodotto con uve Malvasia con spiccati sentori aromatici, mentre il SERCIAL è secco e delicato e il VERDELHO è più strutturato.
I vini aromatizzati
I VINI AROMATIZZATI sono ottenuti da un vino-base con titolo alcolometrico volumico 10% min addizionato di alcol etilico, zucchero ed estratti o infusi di erbe e spezie.
Il BAROLO CHINATO e il VERMOUTH sono i vini aromatizzati più famosi.