Gli spumanti

Gli spumanti

(Parte del materiale presente in questa pagina è tratto dai libri AIS)

“Lo spumante naturale è il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore alle 3 atm ed una gradazione alcolica minima effettiva di 9,5% vol.”

Classificazione degli spumanti

• VS – Spumanti tal quali
• VSQ – Spumanti di qualità
• VSAQ – Spumanti aromatici di qualità
• VSQPRD – Spumanti di qualità prodotti in regione determinate
• VSAQPRD – Spumanti aromatici di qualità prodotti in regioni determinate

Quando si parla di qualità si parla di SPUMANTI NATURALI, nei quali l’anidride carbonica si è formata per rifermentazione.
I sistemi più impiegati per la produzione di spumanti naturali sono il Metodo Classico (Metodo Champenoise), il Metodo Martinotti (Metodo Charmat) e il Metodo Ancestrale.
Quando si parla invece di SPUMANTI ARTIFICIALI, l’anidride carbonica non viene prodotta per rifermentazione ma solo per addizione.

Le uve

Le uve AROMATICHE (Moscati, Malvasie, Brachetto) sono ideali per produrre vini spumanti dolci con il Metodo Martinotti, applicato anche a uve SEMIAROMATICHE (Prosecco) o alle stesse uve utilizzate per gli spumanti Metodo Classico, per produrre vini spumanti secchi.
Il Metodo Martinotti premia così la loro profumata spontaneità.
L’esperienza internazionale ha dimostrato che i vitigni più adatti per la produzione di spumanti Metodo Classico sono Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco oltre che a Pinot Meunier, Pinot Grigio e Riesling.
I vitigni utilizzati per lo Champagne sono Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier.
Caratteristiche Pinot Meunier: utilizzato prevalentemente nella zona dello Champagne è un vitigno un po’ rustico, scelto per la resistenza e l’affidabilità alle difficili condizioni climatiche della zona, dona note fruttate e buona morbidezza.
Caratteristiche Pinot Nero: regala nerbo e corpo, persistenza e struttura, longevità.
Caratteristiche Chardonnay: è il vitigno più utilizzato nella spumantizzazione, anche come monovitigno; dona buona struttura ed acidità ma soprattutto eleganza e finezza.
Aromi tenui, buon grado di acidità e struttura sono legati al Pinot Bianco, così come al Pinot Grigio.

Talento

TALENTO è il nome dato dall’Istituto Talento Metodo Classico allo spumante prodotto in Italia con il Metodo Classico in aree delimitate con l’utilizzo di uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco.

Metodo Classico (Metodo Champenoise)

• Assemblaggio dei vini-base
• Aggiunta liqueur de tirage
• Imbottigliamento
• Tappatura con tappo a corona
• Presa di spuma
• Affinamento sui lieviti
• Remuage
• Sboccatura
• Dosaggio
• Tappatura finale
• Confezionamento

Il Metodo Classico è il metodo utilizzato per la produzione di spumanti di qualità che prevede la rifermentazione dei vini base in bottiglia.
Colori che sfumano dal paglierino al dorato, profumi intensi e complessi, variegati in sfumature diverse a seconda dell’evoluzione, che ricordano il lievito o il pane fresco, la crosta di pane o il pane tostato, i fiori bianchi o gialli, la frutta fresca o secca, le brioche o i biscotti, sapori piccanti ed eleganti, con ottima struttura e lunga persistenza aromatica, sono i tratti distintivi dei migliori spumanti Metodo Classico.

I VINI BASE

I vitigni ideali per ottenere i vini-base da elaborare con il Metodo Classico sono: Chardonnay, Pino Nero, Pinot Bianco e, praticamente nella sola Champagne, Pinot Meunier.
Dopo aver ottenuto il mosto come per una classica vinificazione in bianco esso viene travasato in un tino nella quale si è preparata una base di lieviti, il “pied de cuvée”, per innescare correttamente la prima fermentazione alcolica che lo trasformerà nel vino base.
I vini fermi ottenuti vengono conservati a bassa temperatura (-3°C) anche per diverse annate, fino al momento decisivo dell’assemblaggio.

L’ASSEMBLAGGIO DEI VINI BASE

“Cuvée“: miscela di vini-base in proporzioni variabili di anno in anno creata per ottenere il miglior risultato.
Se la cuvée è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia (o min 85%) si ottiene uno “spumante millesimato”, con l’annata riportata in etichetta.
Se si sono utilizzati anche vini di annate precedenti (sino a max 30%) si ha uno spumante “sans année”.
Il più delle volte le cuvée sono preparate da vini ottenuti sia da uve a bacca bianca sia da uve a bacca nera.
Se per la preparazione delle cuvée si impiegano vini ottenuti solo da uve a bacca bianca lo spumante è definito “blanc de blancs”.
Se per la preparazione delle cuvée si impiegano vini ottenuti solo da uve a bacca nera lo spumante è definito “blanc de noirs”.

ADDIZIONE LIQUEUR DE TIRAGE

La “liqueur de tirage” è una miscela formata da un po’ di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali utilizzata per facilitare e sostenere la presa di spuma.
In genere contiene 24 g/l di zucchero, poiché da 4 g/l si forma una sovrapressione di 1 atm, la pressione finale sarà di 6 atm.
Nel caso di “Saten di Franciacorta” (spumante Metodo Classico ottenuto con uve Chardonnay) l’aggiunta di zucchero è di circa 18 g/l, per cui avremo una pressione finale inferiore, di circa 4,5 atm.

IMBOTTIGLIAMENTO E TAPPATURA CON TAPPO A CORONA

Dopo aver imbottigliato il vino nelle tradizionali bottiglie “champagnotte” queste ultime vengono tappate con un tappo a corona dove sotto è inserito un cilindretto di plastica, la “bidule”, utile per raccogliere le fecce che si accumuleranno al termine del “remuage”.

PRESA DI SPUMA

Durante la presa di spuma i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico (1-1,2%) e molte sostanze secondarie che arricchiscono lo spumante di profumi e sapori. Queste piccole cellule assorbono anche altre sostanze, come sali minerali, aminoacidi e sostanze proteiche, provocando un impoverimento temporaneo del prodotto.
Nell’arco di 6 mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero disponibile, muoiono e vanno incontro a successiva autolisi durante la quale cedono allo spumante tutto ciò che gli avevano sottratto, restituzione molto vantaggiosa per il prodotto finale.

L’AFFINAMENTO SUI LIEVITI

Il periodo dell’affinamento sui lieviti varia in base ai vari disciplinari, in genere si va dai 18 ai 36 mesi in base alla tipologia dello spumante fino ad arrivare a 7 o 8 anni per spumanti di grande qualità.
Dopo la presa di spuma i lieviti essendo in un ambiente a loro sfavorevole (per mancanza di zucchero, pressione elevata e buona concentrazione di alcol etilico) vanno incontro all’autolisi, durante la quale rilasceranno tutte le sostanze assorbite arricchendo lo spumante di caratteristici profumi e aromi di lievito.
Le bottiglie durante l’affinamento sui lieviti sono conservate in posizione orizzontale fino ad arrivare allo “sbancamento” dove le bottiglie vengono scosse (“coup de poignet”) per rimettere in sospensione i residui dei lieviti (fecce) e favorire la maturazione dello spumante.
Successivamente vengono poi riaccatastate.

IL REMUAGE

Quando si ritiene concluso l’affinamento sui lieviti le bottiglie vengono poste nelle “pupitre”, cavalletti in legno con dei fori sagomati, dove verrà successivamente effettuato il “remuage”, operazione manuale che consiste nello scuotere, nel ruotare e nel mettere in posizione verticale la bottiglia affinchè le fecce presenti si distacchino dal vetro fino a scivolare nel bidule presente sotto il tappo.
Una volta effettuata completamente a mano oggi è meccanizzato tramite “giropalette”.

LA SBOCCATURA

La perfetta limpidezza degli spumanti è il risultato dell’eliminazione delle fecce attraverso la “sboccatura à la glace”; il collo delle bottiglie è immerso in una soluzione satura di sali a bassissima temperatura (-28/-30°C) per mezzo di un nastro trasportatore dotato di appositi alloggiamenti che mantengono le bottiglie in posizione verticale con il tappo rivolto verso il basso.
La durata del percorso fa in modo che si formi un cilindretto di ghiaccio che ingloba vino e le fecce compattate; successivamente la macchina scarica le bottiglie in posizione normale e le trasferisce in un’altra zona dove viene tolto il tappo a corona.
La pressione presente nella bottiglia fa in modo che il cilindretto di ghiaccio venga espulso portando con sé le fecce e lasciando il vino senza la minima particella.

IL DOSAGGIO

Al termine della fermentazione in bottiglie lo spumante è praticamente privo di zuccheri (meno di 0,5 g/l) ma il più delle volte è addizionato dalla “liqueur d’expédition”, sciroppo di dosaggio composto da vino, zucchero di canna, a volte qualche goccio di distillato, miscelati da ogni produttore in base al prodotto che si vuole ottenere.
Se allo spumante non viene addizionato nessuna liqueur d’expédition viene definito “pas dosé”.
Classificazione degli spumanti in base al residuo zuccherino:

• pas dosé < 1 g/l
• brut nature < 3 g/l
• extra brut < 6 g/l
• brut < 15 g/l
• extra dry 12–20 g/l
• sec, secco, dry 18–35 g/l
• demi-sec, abboccato 33–50 g/l
• doux, dolce > 50 g/l

TAPPATURA E CONFEZIONAMENTO

Una volta aggiunta la liqueur d’expédition la bottiglia di spumante viene tappata con il tradizionale tappo a fungo dopodiché, dopo essere stata sottoposta ad una serie di rivoluzioni su se stessa per poter amalgamare al meglio lo sciroppo di dosaggio la bottiglia è pronta per ricevere, etichetta, collarino e capsulone.

Crémant

Con il termine “Crémant” inizialmente si indicava uno spumante Metodo Classico o uno Champagne con un contenuto di anidride carbonica pari a 4,5 atm rispetto alle abituali 6 atm.
Dopo varie vicissitudini legali, oggi, con il termine Crémant si può indicare uno spumante prodotto con il Metodo Classico o Metodo Champenoise in Francia al di fuori della zona dello Champagne, in Lussemburgo, in Italia e in Spagna, anche se il termine non è ancora stato correttamente regolamentato dalla UE.

Metodo Martinotti (Metodo Charmat)

• Assemblaggio vini-base
• Filtrazione
• Aggiunta di lieviti, zuccheri e sali minerali
• Presa di spuma
• Travaso isobarico
• Filtrazione isobarica
• Refrigerazione
• Filtrazione isobarica
• Imbottigliamento isobarico
• Tappatura
• Confezionamento

Il Metodo Martinotti è utilizzato per produrre spumanti spesso dolci e che mantengono i caratteri fruttati delle uve impiegate (Moscati, Malvasie, Brachetto, Prosecco), mediante rifermentazione in autoclave dei vini-base.
In questi spumanti i colori sono generalmente più tenui, le tonalità giallo paglierino spesso hanno riflessi verdolini, i profumi sono più vivaci e fragranti, frutta e fiori, i sapori più freschi e meno strutturati e il perlage non raggiunge la splendida eleganza dei migliori spumanti Metodo Classico.
In questi spumanti la rifermentazione è rapida; secondo la UE il tempo tra l’inizio della fermentazione e la commercializzazione non deve essere inferiore a 30 giorni, mentre per VSQ e VSQPRD la permanenza sulle fecce non deve essere inferiore a 80 giorni; inoltre il periodo che va dall’inizio della rifermentazione alla commercializzazione non deve essere inferiore a 6 mesi.
I produttori che vogliono avere spumanti con un profumo più ricco di sfumature di lieviti allungano il periodo di permanenza sui lieviti effettuando uno Charmat lungo.

Lo spumante dolce

• Pressatura delle uve
• Mosto fiore
• Illimpidimenti, chiarificazione e solfitazione
• Filtrazioni
• Assemblaggio
• Stabilizzazione a 0-5°C in autoclave
• Filtrazione brillantante
• Mosto-vino
• Addizione di lieviti, sali minerali ed eventualmente zuccheri
• Presa di spuma
• Raffreddamento a -4°C
• Filtrazione sterilizzante isobarica
• Imbottigliamento isobarico
• Tappatura
• Confezionamento

Tranne casi più unici che rari lo spumante dolce viene prodotto con il Metodo Martinotti proprio per far risaltare i freschi e piacevoli aromi primari delle uve.
Nella produzione di spumante dolce si deve porre molta attenzione alla completa eliminazione di tutti i lieviti, per evitare che inneschino indesiderate rifermentazioni successive.

Metodo Ancestrale

Il Metodo Ancestrale è probabilmente il metodo più antico e tradizionale utilizzato per la spumantizzazione.
Consiste nell’imbottigliare il mosto parzialmente fermentato senza ulteriori aggiunte di zuccheri o lieviti, a cui seguirà un periodo di maturazione in bottiglia durante il freddo dell’inverno successivo all’imbottigliamento.
In primavera, all’innalzarsi delle temperature, una seconda fermentazione spontanea porterà alla presa di spuma, causata dal risveglio degli zuccheri e dei lieviti residui.
A differenza del Metodo Classico questi ultimi non verranno espulsi con la sboccatura, ottenendo i cosiddetti spumanti “sur lies” o “col fondo”, spesso vini beverini e stuzzicanti, lievemente torbidi, caratterizzati da bollicine delicate e note di lieviti, derivanti del riposo sulle proprie fecce.

I vini frizzanti

Bianchi, rosati e rossi, i vini frizzanti naturali sono prodotti con il Metodo Martinotti, con tempi di rifermentazione più brevi ed una sovrapressione finale inferiore.

Appunti da sommelier