Esempi di abbinamento

Esempi di abbinamento

Premessa

Quelli che seguono sono solo alcuni esempi di abbinamento.
Considerando che le variabili nella preparazione di ogni singolo piatto possono essere molteplici, consiglio di valutare ogni singolo caso tenendo in considerazione i concetti di base espressi nella pagina dedicata.

Aperitivi

  • Snack e stuzzichini salati, finger food: vino bianco leggero (anche frizzante), spumante Metodo Charmat, spumante Metodo Ancestrale

Antipasti

  • A base di verdure: vino bianco leggero sapido per verdure con maggior tendenza dolce, vino bianco leggero morbido per verdure con maggior tendenza amarognola.
  • A base di uova: vino bianco leggero per uova alla coque o uovo sodo, vino bianco di media struttura per frittate, omelette o uova strapazzate.
  • Salumi, affettati: vino bianco di media struttura o spumante Metodo Charmat per lardo, culatello, prosciutto cotto o prosciutto crudo, vino bianco di media struttura aromatico per speck o pancetta affumicata (Gewurztraminer), vino rosso leggero (anche frizzante) per salami, salumi stagionati, salumi di cinghiale, soppressa veneta o finocchiona.
  • Formaggi freschi: vino bianco leggero per mozzarella di bufala, mozzarella fior di latte o ricotta.
  • A base di pesce: vino bianco leggero, vino bianco di media struttura, spumante Metodo Charmat, spumante Metodo Ancestrale, spumante Metodo Classico (di media struttura).
  • A base di carne: vino rosato, vino rosso leggero, spumante Metodo Classico (di media struttura).

Primi piatti

  • Pasta a base di carne: vino rosso leggero (anche frizzante) per pasta con ragù di coniglio o maiale, vino rosso di media struttura per lasagne o pasta al ragù di manzo.
  • Pasta a base di pesce: vino bianco leggero fresco (anche frizzante) per linguine alle vongole, vino bianco di media struttura morbido per spaghetti allo scoglio , vino bianco strutturato o spumante Metodo Classico per penne ai crostacei o straccetti all’astice.
  • Pasta con formaggi: vino bianco di media struttura morbido per pasta ai quattro formaggi, vino bianco strutturato fresco e morbido per cannelloni con fonduta di formaggio, vino bianco strutturato morbido per pasta al gorgonzola.
  • Pasta con salumi: vino bianco strutturato fresco e morbido per pasta con prosciutto o con pancetta, vino bianco strutturato fresco, morbido e aromatico per pasta con sugo allo speck.
  • Pasta con sughi di selvaggina: vino rosso strutturato e persistente.
  • Pasta con verdure: vino bianco fresco, fragrante e morbido per trofie al pesto o spaghetti al pomodoro, strutturato in proporzione alla struttura del piatto, più sapido con sugo con verdure con maggior tendenza dolce (zucchine, patate, legumi), più morbido con sugo con verdure con maggior tendenza amarognola (melanzane, radicchio).
  • Pasta con funghi o tartufo: vino bianco strutturato e morbido per pasta con sugo di funghi, vino rosso strutturato elegante, non troppo evoluto per tagliolini al tartufo.
  • Risotto a base di carne: vino rosso leggero (anche frizzante) per risotto con carne bianca, vino rosso di media struttura per risotto con salsiccia.
  • Risotto a base di pesce: vino bianco leggero fresco (anche frizzante) per risotto alle vongole, vino bianco di media struttura morbido per risotto allo scoglio, vino bianco strutturato o spumante Metodo Classico per risotto al nero di seppia o con pesce spada, vino bianco strutturato morbido o vino rosso leggero e morbido per pasta con le sarde.
  • Risotto con verdure: vino bianco fresco, fragrante, strutturato in proporzione della struttura del piatto, più sapido con verdure con maggior tendenza dolce (zucchine), più morbido con verdure con maggior tendenza amarognola (radicchio).
  • Minestra a base di carne: vino rosato, vino rosso fresco e leggero.
  • Zuppa o minestra di verdure: vino bianco strutturato in proporzione alla struttura del piatto.
  • Zuppa di legumi: vino rosato, vino rosso fresco e leggero.

Piatti di portata

  • Pesce crudo: vino bianco fresco di media struttura o spumante Metodo Classico per sashimi o tartare di tonno, salmone, branzino, ma anche per crostacei o molluschi, vino bianco strutturato morbido per pesce sottoposto a marinatura, spumante Metodo Classico per ostriche.
  • Pesce lessato o al vapore: vino bianco fresco leggero, spumante Metodo Charmat.
  • Pesce al forno o alla griglia: vino bianco di media struttura fresco e discretamente morbido per orata al cartoccio, vino bianco strutturato fresco e morbido o spumante Metodo Classico per rombo o coda di rospo.
  • Molluschi: vino bianco di media struttura per cozze marinate, cappesante gratinate, vino bianco strutturato fresco e morbido o spumante Metodo Classico per calamari, seppie, polpi, vino bianco con discreta componente alcolica per fritto misto di pesce.
  • Crostacei: vino bianco strutturato fresco e morbido, spumante Metodo Classico.
  • Zuppa di pesce: vino bianco di media struttura per zuppa di vongole o cozze, vino rosato o vino rosso leggero per zuppe più strutturate.
  • Carni crude: vino bianco di media struttura, fresco, morbido e sapido.
  • Carni bianche (pollame, coniglio): vino bianco strutturato, vino rosato, vino rosso leggero.
  • Carni bianche (agnello, capretto): vino rosso di media struttura con buona morbidezza e sapidità.
  • Carni bianche bollite (pollame): vino bianco strutturato.
  • Carni rosa (maiale): vino rosso leggero (anche frizzante), vino rosso di media struttura.
  • Carni rosse bollite: vino rosso leggero (anche frizzante), vino rosso di media struttura.
  • Carni alla griglia: vino rosso leggero o vino rosso di media struttura, entrambi con discreta morbidezza per grigliata di carni rosse, vino rosso di media struttura con buona morbidezza, alcolicità e tannicità per costata o fiorentina.
  • Carni al forno: vino rosso con struttura proporzionata alla struttura del piatto.
  • Carni arrosto: vino rosso di media struttura per arrosto di vitello o di maiale.
  • Carni in umido: vino rosso di media struttura con discreta alcolicità e tannicità per spezzatino di vitello, vino rosso strutturato con buona alcolicità e tannicità per gulash, vino rosso strutturato caldo, robusto, persistente per stracotto o brasato.
  • Selvaggina da piuma: vino rosso strutturato, caldo, morbido e con tannino levigato.
  • Selvaggina da pelo: vino rosso strutturato, complesso, austero, intenso, persistente.
  • Selvaggina acquatica: vino rosso di media struttura.

Formaggi

  • Formaggi a pasta filata: vino bianco leggero per mozzarella di bufala o mozzarella fior di latte, vino bianco strutturato o vino rosso di media struttura per caciocavallo, vino rosso strutturato, morbido e persistente per provolone piccante.
  • Formaggi a crosta lavata (taleggio, robiola, quartirolo, muster…): vino bianco strutturato morbido, vendemmia tardiva o muffato.
  • Formaggi freschissimi a coagulazione acida (feta, squacquerone, fromage frais, mascarpone…): vino bianco leggero discretamente morbido.
  • Formaggi erborinati (gorgonzola, castelmagno, rocquefort, stilton, bleu de bresse, bleu brie, lamark…): vino di grande morbidezza, struttura e PAI, vino passito, vino liquoroso dolce.
  • Formaggi non cotti, pressati (asiago, fontina…): vino bianco strutturato morbido, vino rosso di media struttura morbido, con struttura proporzionata all’evoluzione del formaggio.
  • Formaggi cotti (parmigiano reggiano, grana padano, bitto, casera, pecorino romano, toscano, sardo, siciliano, di Fossa, emmenthal, gruyere…): vino rosso strutturato, morbido, sapido, con buon tannino e buona PAI.
  • Formaggi a crosta fiorita (brie, camembert, borsault…): vino bianco strutturato, morbido, sapido e con buona PAI.

Ortaggi

  • Ortaggi a frutto (pomodori, melanzane, zucche, zucchine, peperoni…): vino bianco fresco, fragrante, strutturato in proporzione alla struttura del piatto, più sapido con verdure con maggior tendenza dolce (zucchine), più morbido con verdure con maggior tendenza amarognola (melanzane).
  • Ortaggi a fiore (asparagi, carciofi, cavolfiori…): asparagi e carciofi non sono semplici da abbinare, considerare sempre il tipo di preparazione e la struttura della portata, predilire un vino bianco più sapido per preparazioni con maggior tendenza dolce o un vino bianco più morbido per preparazioni con maggior tendenza amarognola.
  • Ortaggi a foglia (radicchio, coste, spinaci, lattuga…): le verdure fresche in insalata con condimenti acidi sono quasi impossibili da abbinare, per altre preparazioni considerare tendenza dolce o tendenza amarognola della portata, partendo dal presupposto di abbinare un vino bianco leggero.
  • Tuberi (patate…): vino bianco leggero, fresco, per patate gratinate, gnocchi al burro fuso e salvia, vino bianco di media struttura, sapido, per gnocchi ai quattro formaggi, vino rosso leggero o di media struttura per gnocchi con ragù di carne.
  • Radici (carote, rape, barbabietole…): vino bianco leggero, fresco, per sformato di carote, vino bianco di media struttura per carote alla parmigiana, considerare sempre struttura del piatto e tipo di preparazione.
  • Bulbi (cipolle, porri…): vino bianco leggero o di media struttura, fresco, morbido, proporzionato alla struttura del piatto e al tipo di preparazione.
  • Legumi: vino rosato, vino rosso leggero o di media struttura, proporzionato alla struttura del piatto.

Funghi e tartufi

  • Funghi: vino bianco di media struttura o strutturato, vino rosso leggero.
  • Tartufi: vino bianco strutturato, morbido, vino rosso strutturato, raffinato, non troppo evoluto.

Spezie

  • Zafferano: spumante Metodo Classico per risotto alla milanese.
  • Peperoncino, paprica: vino proporzionato alla struttura del piatto in cui vengono utilizzati.
  • Anice stellato: vino passito o vendemmia tardiva per frittelle.
  • Cannella, chiodi di garofano: vino proporzionato alla struttura del piatto in cui vengono utilizzati.
  • Curry: vino bianco strutturato e aromatico, vino rosso di media struttura, morbido, per preparazioni più piccanti.

Cacao

  • Cioccolato al latte: Caluso Passito, Vernaccia di Oristano, Rum giovane.
  • Cioccolato fondente 70%: Sherry Oloroso, Tokaji ungherese, Calvados.
  • Cioccolato fondente 80%: Barolo Chinato, Madeira, Cognac vecchio.
  • Cioccolati fondenti superiori: Porto Vintage, Marsala Vergine, Distillati di frutta.
  • Dolci caldi al cioccolato: vino strutturato ricco di alcol da non servire freddo (Banyulus, Porto, Madeira).
  • Torte al cioccolato: Vino Santo, Passito di Pantelleria, Sherry (Pedro Jimenez, quello dolce), Marsala Oro.
  • Dolci al cacao al cucchiaio: Passito di Caluso, Sherry Oloroso, Moscato Passito.
  • Biscotteria al cacao: Brachetto Passito, Recioto di Soave, Recioto della Valpolicella.

Desserts

  • Dolci lievitati (pandoro, panettone, pan di spagna…): spumante dolce.
  • Dolci secchi (crostate, pasta sfoglia, pasta frolla, pasta brisé…): spumante dolce per quelli con frutta secca o candita, vino passito di media struttura (o vendemmia tardiva) per quelli con frutta fresca, vino passito di media struttura o strutturato per quelli con confettura, marmellata o crema.
  • Dolci alle mandorle: vino passito strutturato.
  • Dolci al cucchiaio (creme caramel, crema catalana, bavarese…): vino bianco dolce.
  • Dolci fritti (frittelle, krapfen…): spumante dolce.
  • Pasticceria: vino bianco dolce per bignè alla crema, vino passito di media struttura per piccola pasticceria.