Esame visivo
I parametri da valutare durante l’esame visivo sono: limpidezza, colore e consistenza, mentre nel caso degli spumanti al posto di quest’ultima si considera l’effervescenza.
Le fasi dell’esame visivo
- Mescita del vino nel bicchiere
- Osservazione e valutazione della limpidezza
- Osservazione e valutazione del colore
- Osservazione e valutazione della consistenza
- Osservazione e valutazione del perlage
Limpidezza
La limpidezza del vino è definita come l’assenza di particelle in sospensione.
La trasparenza del vino è la capacità di farsi attraversare dalla luce.
A volte la valutazione della limpidezza può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino.
Glossario dei termini della limpidezza:
- velato: presenza di numerose particelle in sospensione, è sempre una situazione inaccettabile dovuta allo sviluppo di alterazioni, casse, girato e altro ancora;
- abbastanza limpido: vino con qualche particella in sospensione che può non comprometterne la qualità; le cause possono essere un lungo affinamento in bottiglia, l’imbottigliamento senza filtrazioni o la rifermentazione in bottiglia;
- limpido: vino privo di particelle in sospensione;
- cristallino: vino totalmente privo di particelle in sospensione e che presenta una propria intensa luminosità;
- brillante: vino che presenta una bellissima lucentezza è che riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono.
Colore
I fattori importanti nella valutazione del colore del vino sono:
- intensità: conseguenza di numerosi fattori, tra i quali ambiente pedoclimatico, vitigno e pratiche enologiche;
- tonalità: dipendente dal vitigno, dall’acidità / ph e dall’evoluzione;
- vivacità: dipendente dal vitigno / pratiche enologiche, dall’acidità / ph e dall’evoluzione.
Glossario dei termini del colore:
- giallo verdolino: vini bianchi molto giovani, freschi e leggeri, rapporto durezze / morbidezze a favore delle prime;
- giallo paglierino: vini bianchi piuttosto giovani e freschi, rapporto durezze / morbidezze a favore delle prime;
- giallo dorato: vini bianchi maturi, rapporto durezze / morbidezze a favore delle seconde;
- giallo ambrato: vini passiti e liquorosi, rapporto durezze / morbidezze a favore delle seconde;
- rosa tenue: colori simili ai fiori di pesco o rosa;
- rosa cerasuolo: più intenso rispetto al tenue, macerazioni più lunghe, simile alla ciliegia;
- rosa chiaretto: quasi un rosso rubino, macerazioni più lunghe;
- rosso porpora: vini rossi molto giovani, rapporto durezze / morbidezze a favore delle prime;
- rosso rubino: vini rossi giovani, rapporto durezze / morbidezze in equilibrio;
- rosso granato: vini rossi maturi, rapporto durezze / morbidezze a favore delle seconde;
- rosso aranciato: vini rossi di lungo invecchiamento, rapporto durezze / morbidezze a favore delle seconde.
Consistenza
La valutazione della consistenza viene fatta innanzitutto per verificare che il vino non si affetto da malattie, dopodiché l’osservazione della consistenza di un vino permette di trarre informazioni utili sulla ricchezza di alcol etilico e più in generale di sostanze estrattive (glicerina, etc).
Fasi per la valutazione della consistenza:
- mescita del vino nel bicchiere;
- rotazione del bicchiere (osservando il vino, se è rapido e acquoso avrà scarsa consistenza, al contrario se è più lento e omogeneo avrà una buona consistenza);
- osservazione di lacrime e archetti (lacrime veloci e irregolari, archetti ampi → vino scarsa consistenza; lacrime lente e regolari, archetti stretti → buona consistenza).
Glossario dei termini della consistenza:
- fluido: vino che scende in modo leggero, come se si trattasse di acqua; situazione inaccettabile;
- poco consistente: vino che scende in modo piuttosto leggero, lacrime veloci e archetti ampi, povero di alcol etilico e di struttura, rapporto durezze / morbidezze a favore delle prime;
- abbastanza consistente: vino che scende con moderata scorrevolezza, lacrime meno veloci e archetti medi, discreta componente alcolica e struttura, rapporto durezze / morbidezze equilibrato;
- consistente: vino che scende in modo poco scorrevole, lacrime lente e regolari, archetti fitti, vino ricco di alcol e struttura, rapporto durezze / morbidezze a favore delle seconde;
- viscoso: vino che scende in modo sciropposo, lacrime molto lente e archetti molto fitti, se questa situazione si presenta al di fuori di alcuni vini passiti o liquorosi è da considerarsi un’anomalia.
Effervescenza
Degustando uno spumante la valutazione della consistenza viene sostituita dalla valutazione dell’effervescenza, dovuta alla presenza di spuma e bollicine di anidride carbonica.
Gli effetti dell’anidride carbonica sono:
- esame visivo: perlage, bollicine;
- esame olfattivo: esalta il profumo;
- esame gusto-olfattivo: determina pungenza, accentua le durezze, attenua le morbidezze.
I parametri considerati nella valutazione sono la grana o dimensione delle bollicine, il numero delle bollicine e la persistenza del perlage.
Glossario dei termini dell’effervescenza:
Grana:
- grossolane: dimensioni simili a quelle dell’acqua minerale;
- abbastanza fini: dimensioni intermedie, media degli spumanti in commercio;
- fini: dimensioni molto piccole.
Numero:
- scarse: rarefatte;
- abbastanza numerose: presenti in maniera discontinua, formazione limitata ad alcuni punti del bicchiere;
- numerose: abbondanti, formazione in più punti del bicchiere.
Persistenza:
- evanescenti: scompaiono in pochi secondi;
- abbastanza persistenti: si formano per pochi minuti;
- persistenti: si formano velocemente e in modo continuo anche dopo un lungo periodo di sosta dello spumante nel bicchiere.