Esame olfattivo
I parametri da valutare durante l’esame olfattivo sono: intensità, complessità, qualità e successivamente si fa una descrizione delle sfumature odorose riconosciute.
Le fasi dell’esame olfattivo
- Prima inspirazione
- Rotazione del bicchiere
- Successive rotazioni
- Successive inspirazioni
Il profumo del vino
Ambienti → vitigni → profumi
Alessandria → Brachetto → rosa
Langhe → Nebbiolo → viola appassita
Collio → Tocai → mandorla amara
Riviera ligure di ponente → Pigato → timo, basilico
Valle del Reno → Riesling → idrocarburi
Chablis → Chardonnay → pietra focaia
Sancerre → Sauvignon → foglia di pomodoro
Bordeaux → Tocai → mandorla amara
Sauternais → Semillon → zafferano
Cote du Rhone → Syrah → pepe nero
Alsazia → Gewurztraminer → litchi
I profumi primari
I profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno, presenti soprattutto nella buccia dell’acino, dal punto di vista chimico appartengono principalmente al gruppo dei terpeni.
Gli aromi primari sono più presenti nelle uve aromatiche (Brachetto, Malvasia, Moscato, Gewurztraminer) ma anche le uve semiaromatiche (Chardonnay, Kerner, Glera, Riesling, Sauvignon, Silvaner, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot) hanno a volte una personalità olfattiva spiccata.
L’elenco delle uve neutre, nelle quali gli aromi primari sono meno spiccati, è lunghissimo (Cortese, Greco, Fiano, Nosiola, Trebbiano, Verduzzo, Vermentino… Aglianico, Barbera, Bonarda, Croatina, Cesanese, Corvina, Gaglioppo, Gamay, Lacrima, Lambrusco, Montepulciano, Nebbiolo, Nerello, Refosco, Sagrantino, Sangiovese, Schioppettino…).
I profumi secondari
I profumi secondari sono quelli che si sviluppano durante i processi fermentativi, in parte nelle fasi prefermentative e in parte durante le fermentazioni alcolica e malolattica.
I profumi terziari
I profumi terziari sono quelli che si formano con il lento trascorrere del tempo, durante la maturazione e l’affinamento del vino.
Se l’acciaio non incide direttamente sulle trasformazioni che avvengono durante il riposo del vino, la permanenza di questo in botte gioca un ruolo determinante nella formazione degli aromi terziari.
Altrettanto importante è la dimensione della botte: la barrique ad esempio incide maggiormente, sia perché e maggiore il rapporto tra la sua superficie e il volume del vino, sia perché subisce un processo di tostatura.
Evoluzione e profumo del vino
Vino bianco giovane
- fiori freschi bianchi e gialli
- frutta a polpa bianca
- erbe aromatiche
- sentori minerali
- sentori vegetali
Vino bianco maturo
- fiori gialli
- frutta matura esotica a polpa gialla
- confetture di frutta a polpa bianca e gialla
- frutta secca
- spezie
Vino rosso giovane
- fiori freschi rossi e viola
- frutta a bacca rossa e nera
- sentori minerali
- sentori vegetali
Vino rosso maturo
- fiori rossi e viola appassiti
- confetture di frutta a bacca rossa e nera
- frutta secca
- spezie
- sentori tostati
- sentori animali
- sentori eterei
Intensità olfattiva
L’intensità olfattiva è la forza d’impatto del profumo sulla mucosa nasale, data dall’insieme delle sensazioni percepite contemporaneamente, come sommate l’una all’altra.
Glossario dei termini dell’intensità olfattiva:
- carente: vino in cui si avverte un profumo quasi impercettibile, situazione inaccettabile;
- poco intenso: vino in cui si avverte un profumo delicato, poco percettibile;
- abbastanza intenso: vino in cui il profumo è discretamente percettibile, nel quali si iniziano a distinguere le eventuali sensazioni odorose;
- intenso: vino in cui il profumo è deciso, nel quale le diverse sensazioni odorose sono ben caratterizzate;
- molto intenso: vino in cui il profumo è particolarmente spiccato, nel quale si riconoscono in modo chiaro un ventaglio di sensazioni odorose.
Complessità olfattiva
La complessità olfattiva è determinata dalla varietà di sfumature odorose presenti nel vino.
Glossario dei termini della complessità olfattiva:
- carente: scarsissime sfumature odorose, situazione inaccettabile;
- poco complesso: scarse sfumature odorose, il cui numero rimane invariato anche dopo diverse inspirazioni;
- abbastanza complesso: sufficiente o discreta varietà di sensazioni odorose che si liberano in successione dopo diverse inspirazione;
- complesso: numerose sfumature odorose di diversi gruppi di profumi percepite in modo definito;
- molto intenso: numerosissime sfumature odorose, variegate e diversificate tra molti gruppi di profumi, riconoscibili con successive inspirazioni.
Qualità olfattiva
La qualità olfattiva è la sintesi del giudizio su intensità e complessità olfattiva, piacevolezza ed eleganza, franchezza e tipicità del profumo del vino.
La franchezza del profumo di un vino è identificata come la chiara definizione di una sfumatura odorosa rispetto alle altre, che spesso si collega alla sua tipicità.
La tipicità del profumo del vino si riallaccia a due fattori determinanti che sono la zona e il vitigno.
Glossario dei termini della qualità olfattiva:
- comune: vino con profumo scadente e privo di qualsiasi pregio, situazione inaccettabile;
- poco fine: vino con profumo che rasenta la mediocrità, situazione inaccettabile;
- abbastanza fine: vino con profumo sufficientemente gradevole, di discreta intensità e complessità;
- fine: vino con un profumo raffinato, di buona intensità e di buona complessità;
- eccellente: vino con un profumo elegante, di grande intensità ed ampiezza; profumo che esprime grande classe e personalità.
Descrizione dei profumi
- Aromatico: aggettivo che identifica il profumo di un vino ottenuto da vitigni aromatici.
- Vinoso: aggettivo attribuito ai profumi riconducibili alla cantina, al mosto.
- Floreale: aggettivo riconducibile ai profumi di fiori; possono essere vari e numerosi a seconda del vino degustato.
- Fruttato: aggettivo riconducibile ai profumi di frutta; possono essere vari e numerosi a seconda del vino degustato.
- Fragrante: due valenze, profumi freschi e vivaci per vini giovani, profumi di crosta di pane per Metodo Classico o di lieviti per vini bianchi imbottigliati “sur lie”.
- Erbaceo: aggettivo riconducibile ai profumi vegetali verdi, erba, fieno, bosso, peperone verde, foglia di pomodoro.
- Minerale: aggettivo riconducibile ai profumi di sali e sostanze minerali, come idrocarburi, pietra focaia, grafite, petrolio.
- Speziato: aggettivo riconducibile ai profumi di spezie dolci (vaniglia, cannella, etc) o pungenti (pepe, etc).
- Etereo: aggettivo riconducibile ai profumi che si sono sviluppati durante l’evoluzione, come cera, smalto, iodio, sapone.
- Franco: aggettivo riconducibile ad un profumo ben chiaro riconosciuto nell’insieme dei profumi legato alla tipicità del vitigno.
RUOTA DEI PROFUMI DEL VINO