Esame gusto – olfattivo

Esame gusto – olfattivo

Con l’esame gusto-olfattivo si analizzano le singole sensazioni saporifere (dolcezza, acidità, sapidità e amarezza) e tattili (pseudo-calore, astringenza, struttura o consistenza gustativa, pungenza, effetto termico).
Dopodichè tutti i dati raccolti devono essere sintetizzati nella valutazione di struttura, equilibrio, intensità, persistenza e qualità gusto-olfattiva.

Il gusto

La capacità di riconoscere le sensazioni saporifere e tattili dipende dalla presenza di papille e recettori distribuiti sulla lingua e sulla mucosa orale, collegati al cervello, al quale le singole sensazioni vengono inviate attraverso cellule sensoriali.
Le papille presenti sulla lingua possono essere suddivise in 4 tipi, con forme e funzioni differenti:

  • papille fungiformi, disposte sulla parte superiore della lingua, sulla punta e sulle zone laterali;
  • papille caliciformi, presenti alla base della lingua;
  • papille filiformi, le più numerose sulla lingua, sono distribuite sulla parte medio-dorsale;
  • papille foliate, presenti sulle parti latero-posteriori della lingua.

Le fasi dell’esame gusto-olfattivo

  1. Primo assaggio
  2. Secondo assaggio
  3. Inspirazione attraverso i denti
  4. Movimento del vino in bocca
  5. Deglutizione ed espirazione
  6. Masticazione a bocca vuota

Il gusto del vino

Il gusto del vino è dato dall’insieme di sensazioni saporifere, sensazioni tattili (sia chimiche sia termiche), e retro nasali o gusto-olfattive.

Le sensazioni saporifere

Riconosciute dalle papille gustative presenti sulla lingua e sul palato molle sono:

  • dolcezza, morbidezza del vino, macrosensazione legata principalmente alla presenza di zuccheri;
  • acidità, durezza del vino, macrosensazione legata agli acidi presenti nel vino, valutata in base al senso di freschezza gustativa;
  • sapidità, durezza del vino, micro sensazione legata alla presenza di sali minerali;
  • amarezza, durezza del vino, micro sensazione legata alla presenza di tannini e altri polifenoli.

Le sensazioni tattili

Riconosciute dalle papille filiformi e da altri recettori sparsi in tutta la mucosa orale sono:

  • sensazione pseudo calorica, morbidezza del vino, determinata dall’effetto dell’alcol etilico;
  • morbidezza, morbidezza del vino, legata alla presenza di polialcoli, in particolare glicerina;
  • astringenza, durezza del vino, legata all’azione dei tannini presenti nei vini rossi,
  • effetto termico, legato alla temperatura di servizio del vino; dolcezza, sensazione pseudo calorica e morbidezza sono più percettibili alle temperature più elevate mentre la sapidità e l’astringenza a quelle più basse;
  • pungenza, legata alla presenza di anidride carbonica, esalta le durezze del vino;
  • struttura o consistenza gusto-olfattiva, legata alla ricchezza in sostanze estrattive.

Le sensazioni gusto-olfattive

Le sensazioni gusto-olfattive o retro nasali sono percepite durante la deglutizione del vino e l’espirazione attraverso le fosse nasali e determinano la PAI, persistenza aromatica intensa.

Ricapitolando.
Morbidezze del vino: zuccheri, alcoli e polialcoli.
Durezze del vino: acidi, tannini e sostanze minerali.

Temperatura del vino

Temperature di servizio dei vini:

  • spumanti secchi e dolci, vini frizzanti → 6-8 °C
  • vini bianchi secchi, giovani e fruttati → 8-10 °C
  • vini bianchi secchi aromatici, vini abboccati, vini rosati, vini passiti e liquorosi bianchi → 10-12 °C
  • vini bianchi maturi e molto strutturati → 12-14 °C
  • vini rossi delicati, fruttati e poco tannici, vini passiti e liquorosi rossi → 14-16 °C
  • vini rossi, anche eleganti, di media struttura e tannicità → 16-18 °C
  • vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento→ 18-20 °C

Zuccheri

Monosaccaridi (glucosio e fruttosio, il più dolce), disaccaridi (saccarosio e maltosio) e monosaccaridi pentosi (arabinosio e xilosio), sono gli zuccheri più importanti nel determinare la sensazione di dolcezza.

Glossario dei termini degli zuccheri:

  • secco: assenza di sensazione di dolcezza, residuo zuccherino molto basso (1-10 g/l);
  • amabile: leggerissima sensazione di dolcezza, residuo zuccherino basso (10-30 g/l);
  • abboccato: sensazione di dolcezza chiara ma delicata, residuo zuccherino discreto (30-50 g/l);
  • dolce: sensazione di dolcezza spiccata, residuo zuccherino elevato (50-180 g/l);
  • stucchevole: sensazione di dolcezza forte e predominante non supportata da una struttura, sapidità, acidità adeguata; anomalia del vino.

Alcoli

Gli alcoli rappresentano un elemento fondamentale del vino, tra questi il più abbondante e significativo sotto il profilo sensoriale è l’etanolo, diretto responsabile dell’effetto pseudo-calorico.

Glossario dei termini degli alcoli:

  • leggero: delicatissima sensazione pseudo calorica, percepita nei vini come Moscato d’Asti, Oltrepò Pavese Sangue di Giuda e Brachetto d’Aqui, altrimenti anomalia del vino;
  • poco caldo: delicata sensazione pseudo calorica, moderata % alcolica (10-11%);
  • abbastanza caldo: chiara e piacevole sensazione pseudocalorica, discreta % alcolica (11-12,5%) ;
  • caldo: decisa sensazione pseudo calorica, elevata % alcolica (12,5-15%) ;
  • alcolico: forte e predominante sensazione pseudo calorica, % alcolica molto importante (15-20%), si stratta in genere di vini liquorosi, altrimenti è da considerarsi un’anomalia.

Polialcoli

La morbidezza del vino è di fondamentale importanza, i responsabili di questa sensazione vellutata sono soprattutto i polialcoli, in particolare la glicerina (glicerolo).

Glossario dei termini dei polialcoli:

  • spigoloso: assenza di sensazione di morbidezza, decisa carenza di tutte le componenti coinvolte, situazione inaccettabile;
  • poco morbido: scarsa sensazione di morbidezza;
  • abbastanza morbido: discreta e piacevole sensazione di morbidezza, equilibrata composizione glicerica e alcolica;
  • morbido: decisa morbidezza, gradevole sensazione, vini dotati di bella struttura;
  • pastoso: spiccata e predominante sensazione di morbidezza, elevata concentrazione alcolica e di glicerolo, percepita in alcuni grandissimi vini da dessert.

Acidi

L’acidità rappresenta un importante aspetto del gusto del vino, le diverse tipologie di acidi presenti, sono responsabili della sensazione di freschezza gustativa.

Tipologia degli acidi

  • acidi organici prefermentativi: acido tartarico (presente in maggior quantità, un po’ duro e aspro), acido malico (presente in quantità minori, più duro e aspro) e acido citrico (presente in piccolissime quantità, sapore acido e citrino);
  • acidi organici postfermentativi: acido lattico (prodotto della fermentazione malolattica, quantità variabile inversamente proporzionale a quella dell’acido malico, sapore più piacevole e rotondo), acido succinico (si forma durante la fermentazione alcolica, sapore amaro e sapido) e acido acetico (si forma durante la fermentazione alcolica, sapore acre e pungente).

Glossario dei termini degli acidi:

  • piatto: nessuna freschezza gustativa percepita, carenza di acidità, situazione inaccettabile;
  • poco fresco: delicata sensazione di acidità, leggerissima salivazione;
  • abbastanza fresco: discreta e piacevole sensazione di acidità, buona salivazione;
  • fresco: decisa sensazione di acidità, abbondante salivazione;
  • acidulo: predominante sensazione di acidità, abbondante salivazione e contrazione gengivale, a parte alcuni rari di casi di vini corrisponde ad una situazione inaccettabile.

Tannini

Il folto gruppo dei polifenoli è formato soprattutto da tannini e pigmenti, presenti nei vinaccioli e nella buccia degli acini.
Se i pigmenti influenzano il colore, i tannini determinano la tannicità, legata a sensazioni tattili e saporifere.
Secchezza, rugosità, astringenza, sensazione amarognola sono indizi chiave della presenza dei tannini, valutati solo nei vini rossi in quanto nei vini bianchi la loro quantità è trascurabile.
I tannini estratti dalla buccia delle uve (tannini catechici, ovvero catechine e leucoantociani), sono piuttosto duri e astringenti, i tannini ceduti dal legno (tannini ellagici) delle botti sono più morbidi e gradevoli.

Glossario dei termini dei tannini:

  • molle: fiacchezza gustativa, minima presenza di tannini, situazione inaccettabile;
  • poco tannico: leggera sensazione di secchezza e ruvidità, vini rossi poco strutturati o particolarmente invecchiati;
  • abbastanza tannico: discreta e gradevole sensazione di secchezza e ruvidità, caratteristica comune di molti vini rossi di media e grande struttura;
  • tannico: netta sensazione di secchezza e ruvidità, vini giovani o destinati a un ulteriore periodo di affinamento;
  • astringente: forte, predominante e sgradevole sensazione di secchezza e ruvidità, situazione inaccettabile.

Sostanze minerali

Tra i componenti responsabili della struttura del vino si trovano alcune sostanze minerali che intervengono a livello gustativo in modo diretto, determinando la sapidità.

Glossario dei termini delle sostanze minerali:

  • scipito: vino privo di qualunque sensazione minerale, situazione inaccettabile;
  • poco sapido: delicata sensazione minerale, vini poco strutturati;
  • abbastanza sapido: discreta e piacevole sensazione minerale in equilibrio con la freschezza gustativa;
  • sapido: netta e gradevole sensazione minerale, vini strutturati;
  • salato: predominante e sgradevole sensazione minerale, situazione inaccettabile.

Struttura

La struttura di un vino dipende dal suo estratto secco, ovvero da tutto quello che c’è di solido nel vino eliminando l’acqua, l’alcol etilico e le altre componenti volatili.
In genere nei vini bianchi è compreso tra 16-22 g/l, mentre in quelli rossi tra 20-30 g/l.

Glossario dei termini della struttura:

  • magro: struttura anomala e insufficiente, situazione inaccettabile;
  • debole: moderata struttura, vini semplici;
  • di corpo: buona struttura, vini ricchi di sostanze estrattive;
  • robusto: ottima struttura, grandi vini, soprattutto rossi, passiti, liquorosi;
  • pesante: struttura eccessiva e sgradevole, stanchezza gustativa, situazione inaccettabile.

Equilibrio gusto-olfattivo

Si dice che un vino è equilibrato quando morbidezze (zuccheri, alcoli e polialcoli) e durezze (acidi, tannini e sostanze minerali) sono in adeguata contrapposizione, bilanciandosi perfettamente.
Bisogna sempre prestare attenzione però alla tipologia di vino che si sta degustando, nei vini giovani è accettabile una prevalenza delle durezze così come per i vini spumanti, mentre nei vini maturi è accettabile una prevalenza delle morbidezze, così come per i vini passiti, liquorosi e/o dolci.
Inoltre i vini bianchi sono definiti bicuspidi, l’equilibrio gioca su due coppie (alcoli e polialcoli da una parte e acidi e sostanze minerali dall’altra), mentre i vini rossi sono definiti tricuspidi perché alle due coppie di sensazioni si aggiunge tra le durezze la componente tannica.

Glossario dei termini dell’equilibrio:

  • poco equilibrato: decisa e sgradevole prevalenza delle sensazioni di durezza o di morbidezza sulle altre, situazione inaccettabile;
  • abbastanza equilibrato: discreta prevalenza delle sensazioni di durezza o di morbidezza sulle altre;
  • equilibrato: adeguata e piacevole proporzione tra le sensazioni di durezza e di morbidezza.

Intensità gusto-olfattiva

L’intensità gusto-olfattiva è una caratteristica legata all’impatto esercitato contemporaneamente sulle papille sui recettori presenti sulla lingua e sulla mucosa orale.

Glossario dei termini dell’intensità:

  • carente: scarsissime sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, situazione inaccettabile;
  • poco intenso: delicate sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, vini semplici;
  • abbastanza intenso: discrete sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, vini di buona struttura;
  • intenso: spiccate e ben definite sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, vini di buona struttura;
  • molto intenso: profonde sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, vini di ottima struttura.

Persistenza gusto-olfattiva

La persistenza aromatica intensa (PAI) o persistenza gusto-olfattiva è l’insieme delle sensazioni che restano dopo la deglutizione e l’espirazione, e che sfumano più o meno lentamente; la PAI è valutata in secondi.

Glossario dei termini della persistenza:

  • corto: PAI inferiore ai 2 secondi, situazione inaccettabile;
  • poco persistente: PAI tra 2-4 secondi, vini semplici;
  • abbastanza persistente: PAI tra 4-7 secondi, vini di media struttura e complessità;
  • persistente: PAI tra 7-10 secondi, vini di buona struttura e complessità;
  • molto persistente: PAI superiore ai 10 secondi, vini di ottima struttura e complessità.

Qualità gusto-olfattiva

La qualità gusto-olfattiva è la sintesi del giudizio sull’intensità e persistenza gusto-olfattiva, sulla piacevolezza ed eleganza, sulla finezza e tipicità di un vino.

Glossario dei termini della qualità:

  • comune: vino privo di qualsiasi pregio, gusto finale sgradevole, situazione inaccettabile;
  • poco fine: vino di qualità mediocre, gusto finale poco gradevole, situazione inaccettabile;
  • abbastanza fine: vino di sufficiente o discreta qualità, buon equilibrio e gusto finale gradevole;
  • fine: vino di buona qualità, a volte ottima, con un bell’equilibrio e un gusto finale elegante;
  • eccellente: vino di grandissima qualità, perfettamente equilibrato, ricco di personalità, classe e complessità.