Dalla vigna al mosto

Dalla vigna al mosto

(Parte del materiale presente in questa pagina è tratto dai libri AIS)

Individuato il momento della maturazione tecnologica, fenolica a aromatica, viene eseguita la vendemmia; in Italia, per la maggior parte dei casi, è eseguita manualmente, anche per la morfologia del territorio spesso aspro e scosceso.
La vendemmia manuale è delicata e precisa, permette di fare una prima selezione dei grappoli prima di porli in cassette di legno o di plastica e di mandarli in cantina, dove l’uva verrà trasformata in mosto.
Sono utilizzati sistemi di pigiatura o diraspapigiatura per le uve destinate alla vinificazione in rosso, mentre viene utilizzata una pressatura diretta per le uve destinate alla vinificazione in bianco.
La pigiatura soffice viene eseguita tramite macchine munite di cilindri dentati che permettono di schiacciare delicatamente i grappoli per evitare un’eccessiva estrazione dei tannini.
I grappoli vengono inviati in un cilindro forato dove all’interno è presente un albero munito di palette che stacca gli acini dai raspi; gli acini escono dai fori del cilindro mentre i raspi verranno espulsi.
La diraspapigiatrice permette di eliminare i raspi e schiacciare gli acini contemporaneamente, evitando così il rilascio nel mosto dei tannini erbacei presenti nel raspo, che potrebbero renderlo troppo astringente.
Nella vinificazione in bianco, che avviene generalmente senza la presenza delle vinacce (tranne per i vini bianchi macerati), si procede quasi sempre con una pressatura diretta delle uve, eseguita tramite una pressa a membrana formata da una carcassa d’acciaio fessurata nella quale vengono sistemati i grappoli interi.
All’interno della pressa vi è una membrana di gomma che gonfiandosi comprime i grappoli e i suoi acini sulla parete, facendo in modo che rilascino il succo senza lacerare bucce e raspi.
Il succo non verrà quindi contaminato da nessuna sostanza sgradita e successivamente uscirà dalle fessure della pressa.

Il mosto

Il mosto è composto da acqua (70-80%), zuccheri, acidi organici (tartarico, malico e citrico), polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi.

La quantità degli ZUCCHERI varia a seconda della zucchero presente nelle uve, nei mosti destinati alla produzione di vini secchi arriva in genere al 17-23%, in caso di uve sovramature raggiunge il 28-30%, addirittura oltre il 40% per uve appassite.
Più il mosto è ricco di zucchero più il vino avrà percentuale maggiore di alcol etilico a meno che non venga bloccata l’azione dei lieviti durante la fermentazione alcolica per produrre dei vini dolci che avranno quindi un residuo zuccherino.

Gli ACIDI FISSI (acido tartarico, acido malico e acido citrico), sono importanti per rendere il vino fresco e piacevole.
Gli acidi volatili hanno il loro maggior rappresentante nell’acido acetico, prodotto durante la fermentazione; esso tende a volatilizzare e deve essere presente in quantità minima per non compromettere la qualità del vino.
Quando si parla di acidità del mosto ci si riferisce soprattutto all’acidità fissa.
L’acidità totale è data dalla somma dell’acidità fissa + l’acidità volatile, ed è in genere compresa tra 0,7-1,1%.

I POLIFENOLI sono presenti in quantità molto inferiore rispetto a zuccheri e acidi ma sono importanti per determinare per caratterizzare la personalità del vino.

Le SOSTANZE ODOROSE (aromi, terpeni, etc.) derivano dalla buccia dell’acino e sono presenti nel mosto in % variabili rispetto all’uva impiegata.
Affinchè i lieviti possano svolgere al meglio i processi fermentativi è importante che nel mosto siano presenti MINERALI, VITAMINE e SOSTANZE AZOTATE, seppur in quantità minime.

Nel mosto sono presenti anche ENZIMI, LIEVITI, BATTERI e MUFFE, ma il più delle volte sono dannosi.
Gli ENZIMI aumentano la velocità delle reazioni chimiche.
Sulle bucce e sui raspi delle uve si trovano dei LIEVITI (lieviti apiculati) che iniziano velocemente i processi fermentativi ma che tollerano poco l’azione dell’anidride solforosa e dell’alcol etilico; questo è un bene perché così si blocca la formazione di sostanze sgradevoli.
I responsabili della trasformazione del mosto in vino sono i LIEVITI ELLITTICI, i più utilizzati fanno parte della famiglia dei SACCHAROMYCES CEREVISIAE, chiamati comunemente lieviti di birra perché utilizzati anche nella produzione di pane e birra.
Questi lieviti resistono bene all’anidride solforosa e all’alcol e sono utili a completare profumi e sapori del vino.
Sempre più spesso in cantina si utilizzano dei LIEVITI SELEZIONATI sempre più in grado di adattarsi ai diversi processi produttivi.
I BATTERI sono in genere dannosi per il vino perché potrebbero causarne malattie.
Ad oggi, grazie alle perfette condizioni di lavoro in cantina, il loro sviluppo è molto improbabile.
Gli unici batteri utili sono i BATTERI LATTICI, impiegati nella fermentazione malolattica, un processo che renderà il vino più morbido.
Nel mosto si possono trovare anche delle MUFFE, che si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di particolare umidità.
Unica eccezione è la BOTRYTIS CINEREA o MUFFA GRIGIA che in particolari condizioni pedoclimatiche si trasforma in MUFFA NOBILE e contribuisce alla creazioni di preziosi vini muffati.

Trattamenti e correzioni del mosto

I TRATTAMENTI sul mosto vengono eseguiti per mantenere o esaltare alcune sue caratteristiche, rendendolo più limpido, stabile e di maggiore qualità.
I trattamenti applicati nel caso di un mosto destinato alla produzione di vino bianco o di vino rosso sono diversi tra loro.
Nel primo caso si procede con un ILLIMPIDIMENTO, mentre nella vinificazione in rosso il mosto viene lasciato a contatto con le bucce.
L’addizione di sostanze chiarificanti (gelatina, caseina, etc.), seguita da centrifugazioni e da filtrazioni, permettono la CHIARIFICAZIONE del mosto.
Nei casi in cui le basse temperature (6-10°C) favoriscono la precipitazione delle particelle solide, si può ottenere la chiarificazine tramite DECANTAZIONE, senza ausilio di chiarificanti.

L’ANIDRIDE SOLFOROSA è la sostanza gassosa che addizionata al mosto svolge un gran numero di funzioni:

  • chiarificazione;
  • selezione dei lieviti migliori;
  • funzione antiossidante;
  • funzioni antisettiche;
  • funzione di solubilizzazione delle sostanze presenti nelle bucce nella vinificazione in rosso.

Il mosto si definisce MUTO quando è reso infermentescibile dall’azione dell’anidride solforosa presente in quantità elevate (10 volte quelle normali).

Le CORREZIONI si effettuano quando la composizione del mosto non è perfetta, in genere si eseguono per aumentare la concentrazione zuccherina e l’acidità.
La correzione del grado zuccherino può essere sia diminutiva che aumentativa.
La legge italiana vieta l’aggiunta di zucchero tranne che per i vini definiti speciali (vini liquorosi, vini aromatizzati, spumanti).
Per aumentare il grado zuccherino ci sono diversi modi:

  • taglio con mosti più ricchi;
  • aggiunta di MOSTO CONCENTRATO (mosto ottenuto con la parziale evaporazione dell’acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri);
  • aggiunta di MOSTO CONCENTRATO RETTIFICATO (MCR – utilizzato nelle produzioni di qualità, mosto ottenuto con l’evaporazione sottovuoto seguito da una successiva rettificazione; il prodotto finale sarà una soluzione di acqua + zucchero d’uva);
  • utilizzo di uve fatte parzialmente appassire.

Per diminuire il grado zuccherino si eseguono solo tagli con mosti meno ricchi di zucchero.
La correzione più frequente dell’acidità del mosto consiste nell’addizione di ACIDO TARTARICO.

Spesso per concentrare il liquido senza alterare le caratteristiche organolettiche viene eseguito il processo di OSMOSI INVERSA.
In un contenitore diviso in due parti da una membrana semipermeabile vengono posti il mosto da un parte e l’acqua dall’altra.
In condizioni normali, per osmosi, l’acqua passa dalla parte del mosto perchè questo è più concentrato.
Applicando invece una particolare pressione nella parte del mosto, si ottiene invece l’OSMOSI INVERSA, le molecole d’acqua presenti in esso passano attraverso la membrana dalla parte dell’acqua, ottenendo un mosto più concentrato senza modifiche sotto il profilo organolettico.

Il vino