Concetti di base

Concetti di base



La tecnica di abbinamento utilizzata dall’Associazione Italiana Sommelier si basa sul metodo Mercadini, ovvero sui principi di CONCORDANZA o CONTRAPPOSIZIONE tra il cibo e il vino.
Nella valutazione degli abbinamenti vengono considerate fondamentali le caratteristiche organolettiche valutate nell’esame gusto-olfattivo di entrambi (sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive).

Sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive del cibo

  • Sapidità: durezza del cibo, sensazione saporifera legata alla presenza di sale e minerali.
  • Tendenza amarognola: durezza del cibo, sensazione saporifera legata alla sensazione amaricante in bocca dovuta alla presenza di sostanze dal sapore un po’ amaro (radicchio, carciofi crudi, fegato, cacao, formaggi erborinati), alla cottura dei cibi (il bruciacchiato nelle carni, erbe aromatiche cotte a lungo) e alla presenza di alcune spezie.
  • Tendenza acida: durezza del cibo, sensazione saporifera legata alla presenza di acidi nei cibi (aceto, aceto balsamico tradizionale, succo di limone, pomodoro).
  • Dolcezza: morbidezza del cibo, sensazione saporifera legata alla presenza di zuccheri semplici (glucosio, fruttosio e saccarosio); sensazione presente nei dessert e nella frutta.
  • Tendenza dolce: morbidezza del cibo, sensazione saporifera legata alla presenza di zuccheri complessi (polisaccaridi); sensazione presente nei cereali, nei legumi e nelle patate per la presenza di amido; sensazione presente nelle carote, nelle cipolline, nelle zucche, nei crostacei, nei pesci, nei molluschi, nelle carni, nei salumi, nei formaggi per la presenza di tracce di zuccheri semplici.
  • Grassezza: morbidezza del cibo, sensazione tattile di pastosità, patinosità sulla lingua, legata alla presenza di grassi solidi (formaggi, salumi ricchi di grasso, tuorlo uovo sodo, foie grass, burro solido).
  • Untuosità: sensazione tattile di scivolosità legata alla presenza di grassi liquidi, oli vegetali (olio extra vergine di oliva, oli di semi, grassi solidi riscaldati o fusi, burro liquido).
  • Succulenza: sensazione tattile legata alla presenza di liquidi in bocca, può essere:
    • intrinseca (filetto al sangue, mozzarella di bufala);
    • indotta (cibi sapidi, consistenti, asciutti, speziati, con tendenza acida);
    • per addizione di liquidi (intingoli).
  • Speziatura: sensazione gusto-olfattiva legata alla presenza di spezie nell’alimento (salumi) o addizionate nella preparazione (gulash, filetto al pepe).
  • Aromaticità: sensazione gusto-olfattiva legata alla presenza di erbe aromatiche ma anche sapore caratteristico di ogni alimento.
  • Persistenza gusto-olfattiva: tutte le sensazioni del cibo determinano la persistenza gusto-olfattiva.
  • Struttura: legata all’intensità delle sensazioni e al numero degli ingredienti).

Sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive del vino

  • Dolcezza: morbidezza del vino, sensazione saporifera legata principalmente alla presenza di zuccheri.
  • Alcolicità: morbidezza del vino, sensazione tattile pseudo calorica, determinata dall’effetto dell’alcol etilico.
  • Morbidezza: morbidezza del vino, sensazione tattile legata alla presenza di polialcoli, in particolare glicerina.
  • Acidità: durezza del vino, sensazione saporifera legata agli acidi presenti nel vino, valutata in base al senso di freschezza gustativa.
  • Tannicità: durezza del vino, sensazione saporifera (amarezza) e tattile (astringenza) legata alla presenza di tannini e altri polifenoli.
  • Sapidità: durezza del vino, sensazione saporifera legata alla presenza di sali minerali.
  • Effervescenza: sensazione tattile, pungenza, legata alla presenza di anidride carbonica, esalta le durezze.
  • Intensità: sensazione gusto-olfattiva legata all’impatto esercitato contemporaneamente sui recettori delle papille presenti sulla lingua e sulla mucosa orale.
  • Persistenza Aromatica Intensa (PAI): determinata dalle sensazioni gusto-olfattive o retro nasali percepite durante la deglutizione del vino e l’espirazione attraverso le fosse nasali.
  • Corpo: legato all’estratto secco, ovvero da tutto quello che c’è di solido nel vino eliminando l’acqua, l’alcol etilico e le altre componenti volatili.

La temperatura di servizio gioca un ruolo fondamentale nell’assaggio di un vino.
Una temperatura moderatamente più elevata esalta le morbidezze attenuando le durezze, a volte ingentilendo determinate sensazioni.
Viceversa, una temperatura più bassa esalta le durezze a discapito delle morbidezze.

Nell’abbinamento per CONCORDANZA, alle caratteristiche del cibo devono corrispondere quelle analoghe del vino mentre in quello per CONTRAPPOSIZIONE alle caratteristiche del cibo devono corrispondere quelle opposte del vino.
Sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza sono le sensazioni del cibo che, nell’abbinamento, seguono il principio della contrapposizione.
Sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida sono da smorzare con le morbidezze del vino, mentre tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza sono da bilanciare con le durezze.
Dolcezza, struttura, intensità e persistenza gusto-olfattiva sono invece le sensazioni del cibo che seguono il principio della concordanza.
Cibi dolci richiedono vini dolci, cibi strutturati richiedono vini di buon corpo, cibi aromatici e speziati (quindi di grande impatto) richiedono vini con adeguata intensità gusto-olfattiva, cibi persistenti richiedono vini con PAI altrettanto importante.

Esempi di abbinamento