Analisi del vino, regole di degustazione, bicchiere
Analisi del vino
Il vino può essere sottoposto a 2 tipi di analisi:
- analisi chimico-strumentale, effettuata in laboratori attrezzati è perfetta per verificare che il prodotto corrisponda a determinati requisiti anche dal punto di vista legale, ma dice poco o nulla sulla qualità del vino e sull’emozione che un vino può regalare;
- analisi sensoriale od organolettica, effettuata dall’uomo attraverso i sensi è l’unica che permette di verificare che il vino abbia raggiunto la perfetta armonia sotto il profilo visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, consentendo di dare un giudizio sicuro e definitivo da un punto di vista organolettico.
La degustazione di un vino passa sempre dall’analisi sensoriale od organolettica del campione e può essere descritta attraverso il seguente schema:
stimoli (colori, profumi, sensazioni saporifere, tattili, gusto-olfattive) → eccitazione dei recettori neurosensoriali degli organi di senso → sensazioni inviate al cervello attraverso i nervi → percezioni consapevoli, nel cervello, cioè riconoscimento ed elaborazione di colori, profumi, sensazioni saporifere, tattili, gusto-olfattive.
La corretta degustazione di un vino si divide nelle seguenti fasi:
Le regole della degustazione
- Svolgere la degustazione in un ambiente con pareti chiare, silenzioso e senza odori.
- Non usare profumi intensi.
- Non ingerire sostanze dal sapore forte e persistente.
- Non fumare.
- Degustare il vino ad una temperatura adeguata.
- Non degustare più di 10 – 12 campioni di vino.
- Scegliere un orario opportuno.
- Seguire una sequenza logica di assaggio dei vini.
- Non lasciarsi condizionare dalla fama del vino o del produttore.
- Essere in perfetto stato di riposo e non essere raffreddati.
Il bicchiere
La degustazione tecnica richiede che la forma e le dimensioni del bicchiere per assaggiare le diverse tipologie di vino siano uniformi, per avere condizioni standard di osservazione.
Le misure del bicchiere da degustazione sono ufficialmente riconosciute a livello internazionale e codificate dall’ISO.
Base, stelo e calice sono le tre parti che compongono il perfetto bicchiere da degustazione, di vetro o cristallo incolore, perfettamente trasparente e privo di decorazioni e sfaccettature.
Un bicchiere per ogni vino
I bicchieri per il servizio delle numerose tipologie di vino sono molto diversi, anche se la perfetta trasparenza, la lunghezza dello stelo, la linearità e l’ampiezza dei calici sono doti comuni a tutti.
Un vino giovane, delicato e piuttosto ricco di acidità, bianco, rosato e a volte anche rosso, con un profumo che si dispone su toni fruttati, floreali e di modesto impatto olfattivo, deve essere servito in un bicchiere non molto ampio, può essere indicato anche un bicchiere a tulipano.
Se invece il vino bianco è più profumato e strutturato, maturo e morbido, il calice del bicchiere deve essere un po’ più ampio.
I bicchieri dei vini rossi di media struttura e maturazione, hanno un calice ancora più ampio, per permettere una buona ossigenazione del vino e una perfetta liberazione dei profumi.
Più aumentano struttura, personalità e ricchezza delle sensazioni olfattive e gustative del vino, più l’ampiezza del calice diventa importante, per consentire la perfetta apertura del bouquet.
Per gli spumanti viene utilizzata la “flute”, per dar modo al perlage di sprigionare tante catenelle di bollicine di anidride carbonica, che salendo verso l’alto trascinano le leggere particelle profumate e le concentrano verso il naso grazie all’apertura più stretta; la tendenza attuale però è quella di utilizzare bicchieri di maggior dimensioni anche per spumanti Metodo Classico.
Gli spumanti dolci e aromatici sono tuttora serviti nella classica coppa, con il calice basso e largo e l’apertura ampia, il perlage in questi vini non è un fattore di particolare distinzione, inoltre il profumo esuberante si diffonde ugualmente.
Per vini passiti e liquorosi dolci i calici sono piuttosto piccoli, anche in considerazione delle ridotte quantità di vino versate.
Cognac, Armagnac e Brandy vengono degustati nel bicchiere “napoleon” mentre i Whisky si servono nel tipico “tumbler basso”.